Nu finns det digitala seminariet Vego i skolan: så jobbar kostcheferna på Youtube!
Det finns en spellista för Vegoforum 2020, där vi kommer att fylla på med fler seminarier under året!
Om gästerna
Sara Jervfors, kostchef i Södertälje och Gnesta
Alain Grenard, kostchef i Karlstad
Vi har lagt upp seminariet Vego i skolan: teori och praktik som sändes 26 maj på Youtube och fortsätter lägga upp kommande seminarier i spellistan spellista Vegoforum 2020.
Här kan du hitta mer information om föredragshållarna på Vego i skolan: teori och praktik:
Här kan du hitta presentationen från Ulrika Backlund på Livsmedelsverket:
Nu finns en spellista för Vegoforum 2020 på Svensk mat- och miljöinformations Youtube-kanal.
Vi har lagt upp seminariet Vego i skolan: teori och praktik som sändes 26 maj och fortsätter lägga upp kommande seminarier i spellistan.
Här kan du hitta mer information om föredragshållarna på Vego i skolan: teori och praktik:
Magnus Naess utbildar i växtbaserad mat för skolan och har skrivit kokboken Vegolyftet! för storkök och skola. Du kan se Magnus föreläsa på Vegoforum 2020 DIGITAL 26 maj, då vi har temat ”Vego i skolan: teori och praktik”.
Text: Maria Fornstedt
– Vindarna har vänt för vegokosten, säger Magnus Naess och ler. Vegomaten hör framtiden till.
Han är kock på Globala gymnasiet som firar sitt 10-års jubileum med ett helvegetariskt skolkök. Han är också ansvarig för sitt eget projekt Vegolyftet och har skrivit en kokbok som går ut på att förklara hur man lagar vegansk storköksmat. Där är alla recept veganska – utom ett. Ett med ost. Osten går givetvis att ersätta med ett veganskt alternativ.
En komplett manual för vegokonvertering som han uttrycker det själv. 70 recept, vart och ett lämpligt för 100 personer. Antalet gör att recepten är enkla att dividera och anpassa. Recepten är också anpassade för att det ska bli lättare för storkök att hantera allergener, ekonomi och hållbarhetsmål.
Med Vegolyftet är han ute och föreläser och håller workshops för skolor, kommuner, företag och myndigheter. Och lördagen 28 februari träffar vi honom som föreläsare på Vegoforum.
Bild från Vegolyftet
– När jag var på Vegoforum för ett par år sedan var trenden mycket mer negativ. Där var till exempel många elever och föräldrar till elever som talade om att det inte gick att få vegansk skolmat där de bor. Nu är det mest Livsmedelsverket och kommuners upphandlingsavtal som ställer till problem.
Globala gymnasiet kämpar med att följa och bryta regler, och för att fortsätta inspirera Stockholms stad att upphandlingsavtal ska anpassas för vegohushållning. De har införskaffat en biffmaskin som kan spotta ur sig 1300 grönsaksbiffar (– eller bollar) i timmen. Och det tog en stund innan man kände sig helt nöjda med hantverket. Alla är barn i början.
Bild från Vegolyftet
På Globala gymnasiet använder man mjölk och ibland ägg i maten men det finns alltid veganska alternativ. Magnus menar att det viktiga är att stödja storkök att bli mer och mer växtbaserade i sin matlagning. Varje steg är viktigt och Rom byggdes ju inte på en dag som man säger. Även om många inom klimatrörelsen menar att det är bråttom nu.
”Vi som är kommunaluppfostrade på tjockpannkaka med aprikossås och leverstuvning blir nog imponerade lite till mans. Här gör man till och med sin egen veganska majonnäs av kikärtsspad.”
Dagen när jag hälsar på håller man på att förbereda för öppet hus på kvällen, där man ska bjuda gästerna på middag. Matlagning tas på största allvar i det här köket. Såsen har råkat bli lite väl söt och kökschefen David Liebe tittar ut genom köksdörrsöppningen och undrar vad de ska göra åt saken.
– Vi får tillsätta lite citron, blir svaret.
Vi som är kommunaluppfostrade på tjockpannkaka med aprikossås och leverstuvning blir nog imponerade lite till mans. Här gör man till och med sin egen veganska majonnäs av kikärtsspad.
– Det hela går ju ut på att få barn och ungdomar att upptäcka hur gott det är med vegansk och vegetarisk kost, menar Magnus.
”Dagen innan var tolv riksdagsledamöter, Livsmedelsverket och dietisten Sara Ask på besök. För att få inspiration och vägledning på vegovägen kan tänkas.”
Många är intresserade av Globala gymnasiets arbete på vegoområdet och de tar emot fler och fler studiebesök. Dagen innan var tolv riksdagsledamöter, Livsmedelsverket och dietisten Sara Ask på besök. För att få inspiration och vägledning på vegovägen kan tänkas.
Globala Gymnasiet blev vegetariskt på demokratisk väg. 65 procent av eleverna röstade igenom ett vegetariskt skolkök av miljö- och djuretiska skäl. Och eleverna förblev nöjda. Många har sökt sig hit för att luncherna är vegetariska och hemlagade och de som kommer in på andrahandsvalet verkar se maten som en bonus.
Bild från Vegolyftet
Det bästa är när man lyckas vända någons motstånd, menar Magnus. Som en av de tuffare killarna i årskurs tre som kom in i köket och sa:
– Om jag blir miljonär så ska jag anställa dig som min privata kock. Magnus skrattar.
– Vi människor har alltid ätit vegetariskt, vi har inte ätit kött varje dag. Och början är vegodagar.
Vegolyftet: Kokbok och utbildningar
Anmälan till Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: teori och praktik
Facebookevent för Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: teori och praktik
Ulrika Backlund, projektledare för projektet hållbart skolmåltidssystem på Livsmedelsverket, föreläser på Vegoforum 2020 DIGITAL 26 maj, då vi har temat ”Vego i skolan: teori och praktik”.
Text: Maria Fornstedt
”Vi behöver äta en mycket mer växtbaserad kost. Vi vet ju att vi måste minska kött- och mejerikonsumtionen generellt och det gäller också i skolorna.
– Vi behöver äta en mycket mer växtbaserad kost. Vi vet ju att vi måste minska kött- och mejerikonsumtionen generellt och det gäller också i skolorna. En del skolor finns redan i framkanten.
Orden är Ulrika Backlunds. Hon är 33-år och uppväxt och bosatt i Stockholm, men arbetar på Livsmedelsverket i Uppsala. Ulrika är utbildad dietist och har faktiskt aldrig känt för att jobba kliniskt med kostrelaterade sjukdomar som diabetes och hjärtsvikt. Hon vill göra sin del av jobbet innan sjukdomarna kommer.
– Jag brinner för att grundlägga hållbara matvanor tidigt, i förskolan och skolan. Då har man matvanorna med sig hela livet. Det är där som mitt arbete på Livsmedelsverket kan göra skillnad.
Nationellt kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg, avdelningen för hållbara matvanor är det långa namnet på Ulrikas arbetsplats. Den har sedan 2011 ett regeringsuppdrag som går ut på att upprätta ett center för alla frågor som kan dyka upp på området måltider ute i kommuner och regioner och ge sitt stöd i dessa frågor.
Men de har också i uppgift att driva på utvecklingen av måltider i bland annat skolan. Basen för arbetet är de nationella råd som finns att ladda ner på Livsmedelverkets webbplats.
Ulrika Backlund själv är ofta ute och föreläser för vårdpersonal samt lärare och måltidspersonal om hållbara mål med måltiderna. Men också för politiker som fattar besluten. Och det är en sak som vi och de inte får glömma:
– Vilka resurser måltiderna kan vara. Hur kan vi till exempel ta vara på måltiderna i undervisningen.
”Jag brinner för att grundlägga hållbara matvanor tidigt, i förskolan och skolan. Då har man matvanorna med sig hela livet. Det är där som mitt arbete på Livsmedelsverket kan göra skillnad.”
Ulrika Backlund. Foto: Per Myrehed
Men det viktigaste måste ju ändå vara bygget av måltiden i praktiken. Vad är egentligen det viktigaste med skolmaten?
– Det allra viktigaste är att den smakar gott. Det är det som är avgörande för om skollunchen överhuvudtaget hamnar i magarna. Och portionen blir näringsriktig först när man har fått i sig den.
Ulrika menar att maten kan vara hur näringsriktig, kostnadseffektiv och klimatsmart som helst, men om den inte smakar…
– Då är den inte hållbar, för då hamnar den i soptunnan.
Om då smaken ligger i betraktarens ögon eller som i det här fallet på lunchgästens tunga, ja då är det skolans uppdrag att hjälpa barnen att acceptera ovana smaker.
– Kockarna känner sina matgäster bäst. Det är deras specialitet.
Exempel på rekommenderade ingredienser i hållbar kost är grova grönsaker, rotfrukter, baljväxter, fibrer och fullkorn.
– Hållbara matvanor är bra för kropp och själ och en av de mest skyddande faktorerna mot ohälsa, men de ska också vara hållbara ur miljöhänseende.
Ulrika Backlund ser det inte som att skolmaten måste bli helt vegetarisk men menar att man redan ser att det blir allt vanligare att man ur hållbarhets- och budgethänseende väljer att mer och mer se köttet som en krydda. Eller sovel som man sade förr i tiden.
– Jag tror att vi måste göra saker och ting stegvis. Det är inte alla barn som är vana vid vegetabilier så det finns en risk att vegoveckor kan slå bakut.
Men hon menar samtidigt att vi kommer att nå en punkt där barnen bär med sig växtbaserade smaker från förskolor och dylikt och att det då inte kommer att finnas en lika stor okunnighet om vegetarisk mat.
Fördelen med vegetarisk mat i skolan är att barn och ungdomar lär sig att äta ny mat, får nya matvanor. Ulrika menar att det är bra både för deras hälsa och för framtiden.
– Nackdelen är att om det kommer för plötsligt kanske barnen inte äter alls och det ger negativa konsekvenser för inlärning och koncentration.
Ulrika Backlund menar att hälsoaspekten är helt beroende av hur man sätter ihop sin vegetariska kost eftersom det finns ett stort utbud halvfabrikat som till exempel kan innehålla stora mängder mättat fett, som vi inte behöver äta så mycket mer av idag.
– Äter man väldigt ensidig vegetarisk mat, om man exempelvis väljer bort baljväxter och fullkorn missar man hälsofördelarna med att äta vegetariskt.
”Ulrika säger att mjölken i skolan är en känslig fråga, men att det är mycket gammal tradition och talar om att Livsmedelsverket faktiskt nu för tiden rekommenderar vatten som måltidsdryck.”
Vi pratar lite om mjölkens särställning i den svenska skolmatsalen och jag får veta att skolmjölken faktiskt får EU-stöd.
Ulrika säger att mjölken i skolan är en känslig fråga, men att det är mycket gammal tradition och talar om att Livsmedelsverket faktiskt nu för tiden rekommenderar vatten som måltidsdryck.
Så till slut, vad äter då en dietist och kostexpert om hon får välja?
Jo, själv äter Ulrika helst matupplevelser. Maten ska vara lagad med kärlek och ätas i samvaro med andra. Om det då är helt växtbaserat eller innehåller någon animalisk produkt är sekundärt.
Ulrika Backlund. Foto: Johan Wingborg
Livsmedelsverket om måltider i skolan
Livsmedelsverket om måltider i förskolan
Anmälan till Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: teori och praktik
Facebookevent för Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: teori och praktik
Alain Grenard är en av kostcheferna i Karlstads kommun och deltar på Vegoforum 2020 DIGITAL. Du kan höra Alain prata 27 maj, då vi har temat ”Vego i skolan: så jobbar kostcheferna”.
Text: Maria Fornstedt
Alain Grenard. Foto: Per-Anders Jande
Alain Grenard är bondpojken som blev kock, köksmästare, kökslärare och kostchef i Karlstads kommun. Och Green Room är en av hans – och köksteamets – idéer.
Nu har inte alla som samlas i Älvkullegymnasiets nya matsal backstagepass, men däremot har de ett stort inflytande på framtiden. Här intar nämligen 500 karlstadelever sin skollunch dagligen. En vegetarisk buffé som inte menar att vara ett alternativ till de vanliga animaliska rätterna utan ska ses som en valbar möjlighet.
– Elevrådet riktade klagomål mot det vegetariska alternativet som serverade och vi antog utmaningen att förbättra oss, berättar Alain. Vi la bollen i elevernas knä så att säga.
Green room designades och möblerades av skolkockarna själva och de hade till en början mycket jobb med projektet. Men när det tagit form kändes allting positivt. Och tydligen är eleverna också stolta över sin gröna matsal – Älvkullegymnasiet har fått ett ökat antal ätande och lärare och övrig skolpersonal tar sig gärna en tur förbi Green Room för att fylla sina tallrikar.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Bilder från Green Rooms Instagram.
Green Room och dess positiva effekter har bidragit till utmärkelsen Årets klimathjälte i Karlstad.
– Mycket hänger på kockarna, att få dem engagerade och eleverna med på det, svarar Alain på frågan om hur man kan sprida konceptet över landet.
Men Älvkullegymnasiet och deras gröna matsal får i alla fall studiebesök på löpande band, till och med regeringsbesök. Och Kommundirektörerna är stolta och tar gärna upp sitt goda exempel.
En ytterligare utmaning för kockarna har varit konceptet One Planet Plate, WWF:s mått på en hållbar måltid, där koldioxidutsläppet inte får vara högre än 0,5 kg per portion. Ett ganska snävt mått som ställer krav på kreativitet när det gäller att behålla näring och mängd mat. En dag i veckan fungerar det än så länge.
– Det är en morot för kockarna och det intresserar eleverna, säger Alain Grenard.
”Elevrådet riktade klagomål mot det vegetariska alternativet som serverade och vi antog utmaningen att förbättra oss, berättar Alain. Vi la bollen i elevernas knä så att säga.”
För några år sedan fick Karlstad pris som årets mest hållbara skolmatskommun, men vad handlar egentligen begreppet hållbarhet om? Alain Grenard förklarar att det hela är mycket enkelt men också mycket svårt. Vi måste sluta överproducera, minska matsvinnet och satsa på bättre råvaror: ta ansvar för hela kedjan från jord till bord och minska på slöseriet.
Precis som Ulrika Backlund från Livsmedelsverket – en annan av Vegoforums föreläsare – så återkommer Alain till en liten pikant detalj. Nämligen den att maten måste vara god och populär. Det räcker inte med att måltiden är nyttig och klimatsmart för att den inte ska hamna i soptunnan. Vi äter det som är gott. I alla fall de flesta av oss.
För att stärka bandet mellan bonden och kocken har man startat ett upphandlingsprogram kallat ”nära mat” där man hoppas att närproducenterna kommer att bidra ännu mer med sina kunskaper till skolköket.
”Det räcker inte med att måltiden är nyttig och klimatsmart för att den inte ska hamna i soptunnan. Vi äter det som är gott.”
Vad äter då en kostchef om han själv får välja?
– Kvalitén är viktig för mig. Jag föredrar vegetariskt, men kött och fisk i lagom mängd går bra. Huvudsaken är att man hanterar råvarorna på ett bra sätt.
Som en del av Vegoforum har Alain Grenard ett återigen något mycket lätt och mycket svårt att säga:
– Det hela handlar om att få folk att förstå något mycket enkelt som de inte vill förstå, att hushålla med jordens resurser och motarbeta slöseri. För hundra år sedan var man tvungna att hushålla för att maten inte räckte till. Nu måste man hushålla för att motverka överproduktion. Och det är inte lätt att begränsa sig när det finns ett överskott av mat.
Anmälan till Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: så jobbar kostcheferna
Facebookevent för Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: så jobbar kostcheferna
Sara Jervfors är kostchef i Södertälje och Gnesta kommun kommun och deltar på Vegoforum 2020 DIGITAL. Du kan höra Sara prata 27 maj, då vi har temat ”Vego i skolan: så jobbar kostcheferna”.
Text: Maria Fornstedt
Hon är kock i grunden och hon har två brinnande intressen: ett för mat och ett för människor. Så hur får man ihop dessa intressen? Jo, Sara Jervfors utbildade sig till kostekonom för att få verktyg till att leda människor och börja jobba med mat i större skala. Nu är hon kostchef Södertälje och Gnesta kommun med ansvar bland annat för offentliga måltider.
”Maten ska vara god och näringsriktig, annars hamnar den inte i magen.”
I Södertälje har man sedan 2010 jobbat efter ett koncept kallat Diet for a Green Planet, ett forskningsprojekt som involverade länder kring Östersjön. Nu är projektet avslutat men i Södertälje har man fortsatt med idén och resultatet från Diet for a Green Planet i sin ordinarie verksamhet.
Det innebär bland annat att råvarorna ska vara närodlade, tillagade från grunden och efter säsong. Råvarorna som används ska gå att odla på våra breddgrader som kålsorter och rotfrukter, baljväxter och spannmål. På Diet for a Green Planets webbplats finns förslag till recept samt råd om hur man ska gå tillväga.
Södertälje har också som uppgift att sprida lyckade resultat till andra delar av landet och jobbar i olika utvecklingsprojekt, bland annat näringslivsprojektet MatLust, som erbjuder EU-finansierat stöd till deltagare i hela Stockholmsregionen. Saltå kvarn i Järna har bidragit med arbetstid till projektet och får själva stöd till att kunna producera på ett mer effektivt sätt utan avkall på kvalitén.
– Maten ska vara god och näringsriktig, annars hamnar den inte i magen, slår Sara Jervfors fast.
En skolmåltid ska naturligtvis i första hand vara näringsriktig, men Livsmedelsverket uppmuntrar även hållbarhetsprincipen i måltiderna. Och då blir det mycket rotfrukter och baljväxter. Skollunchen – eller måltiden, som det heter – ska användas som ett pedagogiskt verktyg. Skolan har helt enkelt i uppgift att hjälpa barn och ungdomar att äta bättre; att främja en sund och god kosthållning.
Sara Jervfors
Eleverna har varit mestadels positiva till den nya maten. Och även om det finns önskemål om mer hamburgare på menyn – Sara Jervfors påpekar att detta med att man inte kan servare hamburgare varje vecka mest är en ekonomisk fråga: ”många tillbehör” – så verkar det missnöje som finns till stor del beror på att eleverna är ovana vid vissa råvaror.
– Vi serverar mycket råvaror som inte ingår i den ordinarie matkulturen. Eleverna är vana vid grönsaker som tomat, gurka, sallad, majs och oliver. Men vi serverar t ex baljväxter som inte är så vanliga i affären. Det blir gula ärtor i hummusen och bruna bönor i salladsbuffén.
”Skolorna i Södertälje arbetar efter ett hållbarhetskoncept där nittio procent av maten består av vegetabilier och bara tio procent av animaliska råvaror.”
När det gäller undringar från föräldrarna till barn som inte äter lunch, så försöker man möta upp frågorna och förklara varför man har en hållbar och hälsosam inriktning på skolmåltiderna. Det har nämligen blivit lite färre som äter i matsalen från årskurs 7 och uppåt.
– Det är ett problem. Vi har pratat om att schemaplanera. Till exempel att dela upp lunchen och rasten. Om det nu är något man vill göra på rasten som gör att man hoppar över att äta, berättar Sara.
I ett försök som gjorts på en gymnasieskola har man även kommit fram till att den fysiska matmiljön kan ha stor inverkan på hur många som äter.
”Jag vill att man får inspiration och exempel på hur man får barn och ungdomar att uppskatta mat gjord på näringsriktiga och hållbarhetsriktiga råvaror.”
Skolorna i Södertälje arbetar efter ett hållbarhetskoncept där nittio procent av maten består av vegetabilier och bara tio procent av animaliska råvaror – varav en hel del vilt. Man arbetar med ekologiska, närodlade varor. Eller ännu hellre KRAV-märkta, eftersom den märkningen ställer högre krav på producenten än begreppet ekologiskt odlat. Till exempel tar KRAV hänsyn till djurskyddsliga aspekter, samtidigt som användandet av gifter i produktionen minimeras.
– Det ska vara miljö- och klimatvänligt och där kommer det djuretiska tänket automatiskt, menar Sara Jervfors.
Kommunens kostpolicy har fått mycket uppmärksamhet från olika håll och förra året fick man pris som Årets djurvänligaste kommun.
Prisutdelning: Sveriges djurvänligaste kommun 2019
– Kött- och mejeriprodukter vet vi har en negativ påverkan på hållbarhets- och hälsoaspekten. Vi behöver äta femtio procent mindre kött sett ur hälsosynpunkt här i Sverige. Och det är viktigt att samhället använder sina medel till att påverka hälsan. Den offentliga måltiden har en stor betydelse här.
Själv är Sara Jervfors dock en allätare som vill att maten ska vara vällagad och gjord på riktigt bra råvaror. Om hon ska välja så blir det en matig sallad med mycket baljväxter, surdegsbröd och aioli.
– Jag har en prenumeration hos en lokal grönsaksproducent. Man prenumererar på avkastningen från en bit jord.
Vad vill då Sara Jervfors att man ska ta med sig hem från hennes föreläsning under Vegoforum?
– Jag vill att man får inspiration och exempel på hur man får barn och ungdomar att uppskatta mat gjord på näringsriktiga och hållbarhetsriktiga råvaror.
Prisutdelning: Almedalens klimatsmartaste mat 2018
Anmälan till Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: så jobbar kostcheferna
Facebookevent för Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: så jobbar kostcheferna
Vegoforum 2020 DIGITAL:
Vego i skolan
Under våren 2020 kör vi temat Vego i skolan som två digitala lunchseminarier, 26 och 27 maj.
VEGO I SKOLAN: TEORI OCH PRAKTIK
Datum och tid
Tisdagen 26 maj 2020 kl 12.00–13.15
Facebookevent
Så deltar du
Eventet sker digitalt via Zoom och du får en länk till den e-postadress du anger i din anmälan några dagar innan seminariet.
Innehåll
Under seminariet får vi höra Ulrika Backlund från Livsmedelsverket prata om vad hållbar och nyttig skolmat innebär och vad Livsmedelsverket säger om vego i skolan.
Därefter berättar skolkocksutbildaren Magnus Naess om hur man jobbar med hållbar vegetarisk skolmat i praktiken och ger tips om hur satsningar på vegomat blir populära bland eleverna.
Seminariet sänds via Zoom och är interaktivt. Du kan ställa frågor i kommentarsfältet under föredragen och frågorna plockas upp under ett avslutande panelsamtal med föredragshållarna.
För dig som inte kan delta live kommer seminarierna att finnas tillgängliga att se i efterhand på vår Youtube-kanal.
Program
 |
12.00: Välkommen! Svensk mat- och miljöinformations ordförande Per-Anders Jande hälsar välkommen |
 |
12.05: Matvanor för livet: vad säger Livsmedelsverket om vego i skolan? Ulrika Backlund |
 |
12.30: Vegolyftet! Magnus Naess |
 |
12.55: Recept för framgång: så får man vegosatsningar i skolan att bli framgångsrika Panelsamtal med föredragshållarna. Frågor som ställts i kommentarsfältet under seminarierna tas upp av moderatorn. |
VEGO I SKOLAN: SÅ JOBBAR KOSTCHEFERNA
Datum och tid
Onsdagen 27 maj 2020 kl 12.00–13.15
Facebookevent
Så deltar du
Eventet sker digitalt via Zoom och du får en länk till den e-postadress du anger i din anmälan några dagar innan seminariet.
Innehåll
Under seminariet får vi höra kostcheferna Sara Jervfors (Södertälje och Gnesta) och Alain Grenard (Karlstad) prata om hur de jobbar med hållbar skolmat med mer vego i sina kommuner. Båda kommunerna har jobbat framgångsrikt med detta och kostcheferna delar med sig av sina framgångsrecept för kommunala vegosatsningar.
Seminariet sänds via Zoom och är interaktivt. Du kan ställa frågor i kommentarsfältet under föredragen och frågorna plockas upp under ett avslutande panelsamtal med föredragshållarna.
För dig som inte kan delta live kommer seminarierna att finnas tillgängliga att se i efterhand på vår Youtube-kanal.
Program
|
12.00: Välkommen! Svensk mat- och miljöinformations ordförande Per-Anders Jande hälsar välkommen |
 |
12.05: Skolmåltiden som drivkraft för ökad hållbar vegetabilisk produktion och konsumtion Sara Jervfors |
 |
12.30: ”Vi la bollen i elevernas händer” – ett grönt rum i Karlstad Alain Grenard |
|
12.55: Recept för framgång: så får man vegosatsningar i skolan att bli framgångsrika Panelsamtal med föredragshållarna. Frågor som ställts i kommentarsfältet under seminarierna tas upp av moderatorn. |
På grund av coronaläget ställer vi in Vegoforums seminariedagar och demokratiworkshoppar under våren. Vi tar dock upp bollen igen, när coronaläget så tillåter.
Vi räknar fortfarande med att köra tema Vego i skolan samt Vego och djurrätt i journalistiken, bara vid senare tillfällen. Håll utkik här på webben och på vår facebooksida för uppdateringar!
Alain Grenard är en av kostcheferna i Karlstads kommun och deltar på Vegoforum 28 mars, då vi har temat ”Vego i skolan”.
Text: Maria Fornstedt
Alain Grenard. Foto: Per-Anders Jande
Alain Grenard är bondpojken som blev kock, köksmästare, kökslärare och kostchef i Karlstads kommun. Och Green Room är en av hans – och köksteamets – idéer.
Nu har inte alla som samlas i Älvkullegymnasiets nya matsal backstagepass, men däremot har de ett stort inflytande på framtiden. Här intar nämligen 500 karlstadelever sin skollunch dagligen. En vegetarisk buffé som inte menar att vara ett alternativ till de vanliga animaliska rätterna utan ska ses som en valbar möjlighet.
– Elevrådet riktade klagomål mot det vegetariska alternativet som serverade och vi antog utmaningen att förbättra oss, berättar Alain. Vi la bollen i elevernas knä så att säga.
Green room designades och möblerades av skolkockarna själva och de hade till en början mycket jobb med projektet. Men när det tagit form kändes allting positivt. Och tydligen är eleverna också stolta över sin gröna matsal – Älvkullegymnasiet har fått ett ökat antal ätande och lärare och övrig skolpersonal tar sig gärna en tur förbi Green Room för att fylla sina tallrikar.
|
|
|
|
|
|
Bilder från Green Rooms Instagram.
Green Room och dess positiva effekter har bidragit till utmärkelsen Årets klimathjälte i Karlstad.
– Mycket hänger på kockarna, att få dem engagerade och eleverna med på det, svarar Alain på frågan om hur man kan sprida konceptet över landet.
Men Älvkullegymnasiet och deras gröna matsal får i alla fall studiebesök på löpande band, till och med regeringsbesök. Och Kommundirektörerna är stolta och tar gärna upp sitt goda exempel.
En ytterligare utmaning för kockarna har varit konceptet One Planet Plate, WWF:s mått på en hållbar måltid, där koldioxidutsläppet inte får vara högre än 0,5 kg per portion. Ett ganska snävt mått som ställer krav på kreativitet när det gäller att behålla näring och mängd mat. En dag i veckan fungerar det än så länge.
– Det är en morot för kockarna och det intresserar eleverna, säger Alain Grenard.
”Elevrådet riktade klagomål mot det vegetariska alternativet som serverade och vi antog utmaningen att förbättra oss, berättar Alain. Vi la bollen i elevernas knä så att säga.”
För några år sedan fick Karlstad pris som årets mest hållbara skolmatskommun, men vad handlar egentligen begreppet hållbarhet om? Alain Grenard förklarar att det hela är mycket enkelt men också mycket svårt. Vi måste sluta överproducera, minska matsvinnet och satsa på bättre råvaror: ta ansvar för hela kedjan från jord till bord och minska på slöseriet.
Precis som Ulrika Backlund från Livsmedelsverket – en annan av Vegoforums föreläsare – så återkommer Alain till en liten pikant detalj. Nämligen den att maten måste vara god och populär. Det räcker inte med att måltiden är nyttig och klimatsmart för att den inte ska hamna i soptunnan. Vi äter det som är gott. I alla fall de flesta av oss.
För att stärka bandet mellan bonden och kocken har man startat ett upphandlingsprogram kallat ”nära mat” där man hoppas att närproducenterna kommer att bidra ännu mer med sina kunskaper till skolköket.
”Det räcker inte med att måltiden är nyttig och klimatsmart för att den inte ska hamna i soptunnan. Vi äter det som är gott.”
Vad äter då en kostchef om han själv får välja?
– Kvalitén är viktig för mig. Jag föredrar vegetariskt, men kött och fisk i lagom mängd går bra. Huvudsaken är att man hanterar råvarorna på ett bra sätt.
Som en del av Vegoforum har Alain Grenard ett återigen något mycket lätt och mycket svårt att säga:
– Det hela handlar om att få folk att förstå något mycket enkelt som de inte vill förstå, att hushålla med jordens resurser och motarbeta slöseri. För hundra år sedan var man tvungna att hushålla för att maten inte räckte till. Nu måste man hushålla för att motverka överproduktion. Och det är inte lätt att begränsa sig när det finns ett överskott av mat.
