Med grönkål förenar vi världen

Måns Ullerstam är grundare av Kale United och VD på Astrid och aporna. Du kan se honom prata på Vegoforum 2020 DIGITAL den 24 oktober, då vi har tema “Vegomaten tar över”.

Text: Maria Fornstedt

– Vem är du?

Jag är  en IT-entreprenör som blev vegan för 5 år sedan. Jag har alltid tänkt på miljön och har sedan filmen “An Inconvenient Truth” funderat på hur man kan minska koldioxidavtrycket. Redan då läste jag att byta till vegansk kost var bland det bästa man kunde göra för miljön, men poletten trillade ändå inte ner. Efter att sedan tittat på Forks over Knives och Cowspiracy på samma dag så valde jag och min fru att bli veganer samma dag och har aldrig ångrat oss.

– Vilka är Kale United?

Kale United består av över 500 investerare från hela världen som vill kunna investera i en vegansk aktie. Jag har tillsammans med mina rådgivare valt ut över 30 bolag att investera i, varav vårt största innehav är Astrid & Aporna. Totalt är vi fyra anställda som driver Kale United, vår distribution av vegansk mat och Astrid & Aporna. Det mest intressanta bolaget i vår portfölj just nu är svenska Bärta (Swedish Temptations). De har fantastiska produkter, som enligt mig är det bästa veganvärlden har att erbjuda…

– Vad har Kale United för vision?

Kale United vill öka tillgängligheten på veganska produkter i hela Skandinavien och göra det lättare för människor att gå över till vegansk kost. Samt att parallellt göra det möjligt för alla att investera i veganska bolag genom Kale United.

– Hur ser framtiden ut för växtbaserad kost?

Vi står inför den största förändringen i mänsklighetens historia när det gäller mat. Den förändring som vi sett början på och som vi sett gått fortare senaste åren är fortfarande i sin linda. Det kommer att fortsätta att växa i snabb takt över hela världen. Jag tror att efter att vågen av produkter som försöker kopiera icke-veganska produkter så kommer vi komma till en ny nivå att mer unika produkter som helt enkelt är bättre än de icke-veganska alternativen.

– Varför blev du vegan?
Det var många små signaler som drev mig i rätt riktning, men det var filmen Cowspiracy som fick mig att ta steget fullt ut. Jag kom in i det här framförallt från ett miljöperspektiv och såg de andra aspekterna som hälsa och djurens väl som extra bonus. Efter 5 år som vegan kan jag inte längre skilja på de tre olika skälen eller prioritera mellan dem. Allt känns lika viktigt.

Mer information om Kale United och Astrid och aporna finns på deras respektive webbsidor.

Årstiderna – en hållbar affärsidé

Det ekologiska företaget Årstiderna tog hem det åtråvärda priset som Årets hållbara företag i Retail Awards 2020! Du ser företaget i panelen på Vegoforum 2020 DIGITAL den 24 oktober, då vi har tema “Vegomaten tar över”.

Text: Maria Fornstedt

– Vi strävar efter att leverera schysst mat som är bra både för konsumenten och för resten av världen. Så sammanfattar Johanna Ternander Årstidernas målsättning.

Vi talar om en matkasseleverantör grundad i Danmark med ett mycket grönt fokus. 1996 började en bonde, Thomas Harttung, och en kock, Søren Ejlersen, sälja ekologiska grönsakslådor till ett hundratal kunder som själv hämtade lådorna på hans gård. I dag har Årstiderna ca 100.000 kunder.

Alla råvaror och produkter är 100 procent ekologiska och inte ens den icke-vegetariska kassen i sortimentet innehåller rött kött utan enbart fisk och fågel. Årstiderna har dessutom en no-flight policy för sina varor och tjänster. Vad är det då för positivt med att driva den här typen av företag med en stark grön ideologi? På Årstiderna menar man att det finns ett allt större intresse hos folk i allmänhet att göra skillnad och satsa på hållbarhet och grön mat.

– Och det känns naturligtvis mycket positivt för oss som haft ett grönt fokus sedan vi startade. Ibland upplever man dock att det tas lite för lätt på hållbarhetsaspekten i debatten, den har ju många infallsvinklar och ingenting är svart eller vitt. Det kan ibland kännas svårt när man som vi tar hållbarhet på stort allvar, påpekar Johanna Ternander.

Målgruppen för matleveranserna är bred. Allt från de som äter animalier men vill prova på mer grönt till de som är veganer fullt ut. Årstiderna har en mattallriksidé som heter 80/20 och det betyder att ingen måltid består av mer än 20 procent ägg, fisk, mjölk eller fågel. Allt annat är växtbaserat.

– Vi har testat våra kassar i WWFs klimatkalkylator och många av våra maträtter hamnar under gränsen för de koldioxidutsläpp planeten beräknas tåla. Mycket beror det på att vi planerar våra matkassar efter säsongerna – efter årstiderna, berättar Johanna.

För framtiden har företaget precis avgett nya löften: Att vara klimatneutrala inom ett år, även Årstidernas leverantörer ska vara framme vid det målet inom fem år.

– Det är något väldigt stort att hjälpa våra leverantörer att nå ända dit, berättar Johanna Ternander.

Mer grön inspiration hittar du på Årstidernas webbsida och Instagram-kontot Veganska Matkassen

Lupin – en böna att räkna med.

Eslam, grundare och VD på Lupinta

Eslam Salah är grundare och CEO, eller VD, för ett av våra spännande nya vegoföretag, Lupinta, som tillverkar bl a tempeh på lupinbönor. Du kan se honom prata på Vegoforum 2020 DIGITAL den 24 oktober, då vi har tema “Vegomaten tar över”.

Text: Maria Fornstedt

Eslam Salah är född och uppväxt på den egyptiska landsbygden och har jobbat med mat och råvaror sedan han var i åttaårsåldern. Familjen jobbade gentemot lokala bönder, med lokala produkter: stapelföda.

– Det var ingen processad eller industritillverkad mat det handlade om utan vad de lokala odlarna hade att sälja, berättar Eslam Salah. Jag bedömde kvaliteten på grödorna till exempel.  Min pappa kände ansvar gentemot bönderna. Om varorna var värda tio pund och priset gick att få ner till nio sade han: ”Du skulle ha gett tio”.

Det var viktigt att ha ett gott och långvarigt förhållande till de lokala bönderna.

– När jag kommer hem idag möter jag fortfarande samma människor och råvaror.

Eslam Salah har jobbat med lite av varje; sålt medicinsk utrustning, jobbat på café och sålt försäkringar. Han har också studerat kulturvetenskap. Men till slut hamnade han på den svenska jordbrukshögskolan och startade så småningom ett företag som arbetar med lupinbönor.

Lupinta grundades 2018 och har fått en hel del uppmärksamhet sedan dess. Tanken är att framställa produkter med lupin som proteinkälla.

Så lupinbönor som ett alternativ till soja, kan det vara något? Det anser man  i alla fall på Lupinta. Lupinbönerna man använder i sina vegoprodukter är odlade i Skåne, de klarar sig i det svenska klimatet utan större problem. Inga långa transporter för att komma till de svenska matvaruaffärerna och inga regnskogar i vägen för odlingsmarken.

Protein, fibrer, b-vitamin och inget gluten. Lupinbönan låter som en dröm för en hållbar växtbaserad kost. Grödan kräver dessutom inte så mycket gödsel eftersom de binder kväve. Bara fördelar – och viktigast av allt Lupinta lovar att tempehn smakar: Smaskens.

– Om man äter kött får man i sig nästan 30 procent soja bakvägen. Eftersom sojan vi konsumerar till stora delar används som djurfoder. Vi tror att om vi reducerar köttproduktionen här i Europa så kan vi klara av att bli självförsörjande när det gäller matproduktionen, satsa på växtbaserat jordbruk. Om vi lyckas kan vi återplantera 30 miljarder regnskogsträd.

Nå, tillbaka till lupinbönan. Det är INTE den vanliga lila och rosa blomsterlupinen du ska ut och plocka. Den är giftig och stöter dessutom bort andra växter genom sin snabba spridning.

Nej, Lupinta använder sig av sötlupinen som också kallas matlupin. Lupinen är en ärtväxt och besläktad med baljväxter. Den första Lupintaprodukten på svenskamarknaden är lupintempeh. Tempeh görs normalt sett av sojabönor, som fermenteras.

Texturen behåller känslan av bönor, även om de pressas tätt samman. Tempeh har sitt ursprung i Indonesien och kan till exempel användas i grönsaksgrytor kryddade med ingefära, vitlök och chili. Lupintas hemsida föreslår ett tempehrecept med bakad italiensk potatis eller en grön ärtsoppa med tempeh.

I Egypten är sötlupin ett omtyckt snack. Snacks och Tempeh är dock bara början om Lupinta får luft under vingarna. Lupinburgare är en idé man jobbar på.

Eslam Salah jobbar nu för en ideell organsiation som heter Skåne Foodentrepreneurs Network.

– Vi tar fram livsmedel med hjälp av datorer och hjälper nya företag med idéer och stöd.  Jag vill hjälpa människor att undvika de misstag jag själv har gjort.
Hållbarhet är ledordet och fokuset ligger på lokala livsmedel och produkter. Men som så är det det här med smaken. Det måste handla om bra, goda produkter:

– Folk äter ju falafel och hummus för att det smakar gott. Dessutom ska det vara relativt behändigt, inte krångligt att äta vegetariskt.

– Har du ätit tempeh av soja så kommer du få en upplevelse av lupintempeh, konsistensen, texturen är enligt mig bättre.

Jo och så är det så att ICA just har slutit avtal med Lupinta så om du är sugen på att testa lupintempeh  prata med din lokala handlare. Det gäller givetvis även om du är nyfiken på andra produkter från små företag.

Och vill du ha hjälp med receptidéer hittar du dem här på Lupintas webbsida

Huj! – pålägg på språng

 alice med huj! burkar

Alice Knap är VD på och medgrundare av Huj!, växtbaserad pålägg tillverkade i Alingsås. Du kan se henne prata på Vegoforum 2020 DIGITAL den 24 oktober, då vi har tema “Vegomaten tar över”.

Text: Maria Fornstedt

Ni har kanske smakat deras Creamy cashew eller vegetariska pastej.  Nu finns Hujs pålägg i 200 matvarubutiker över hela landet. Påläggen tillverkas i Alingsås.

Man har nyligen flyttat till en större fabrik, en gammal mjölkfabrik, och produktionen har fått fart. Huj grundades av Alice Knap och tre medgrundare för två år sedan. Idén kom en dag och utlöstes faktiskt av egna behov:

– Det saknades vegetariska och veganska pålägg generellt. Man måste ju ha något på mackan för att det inte ska bli så torrt, säger Alice Knap.
Påläggen är tänkta att vara näringsriktiga och mättande. Man ska stå sig en stund med Huj på mackan helt enkelt. De är gjorda på en bas av svenska bönor, cashew nötter och solrosfrön.

– Och framför allt ska de vara goda. Om man ska gå över till växtbaserad kost kan man inte bara tänka att det ska vara nyttigt. Maten måste vara god, annars kommer man aldrig orka hålla i det. Om produkterna inte är goda kan man hålla på och anstränga sig hur mycket som helst med näringsinnehåll och hållbarhet utan att lyckas.

Själv blev Alice vegan genom en stegvis process; först slutade hon att äta rött kött sedan kyckling, sedan…

– När man slutade att äta kött kunde man sedan ta till sig etiken på ett annat sätt, djurrätt och klimat.

Alice Knap tror att många börjar med att byta ut köttet i sina rätter mot något köttsubstitut:

– När man kommit igång kan man sedan gå mer och mer mot baljväxter.

Alice Knap tror starkt på behovet av köttsubstitut och tror att det är så att smakerna är vanemässiga. Tycker man om leverpastej blir man glad om vegopastejen påminner om leverpastej. Så att det inte blir ett för stort hopp smakmässigt. Hon är också övertygad om att vegoprodukterna går en ljus framtid till mötes:

– Nästan alla i Sverige är med på att äta mer vegetariskt. Man kanske äter kött en gång i veckan.

Hon tror också att den ”egna hyllan” i din lokala mataffär kommer att bli förlegad, att produkterna mer och mer kommer att integreras i det övriga utbudet.

– Produkterna kommer att bli så många att de att de kommer att finnas överallt, hoppas Alice Knap.

Mer info finns på Hujs webbsida.

Material från Vego i skolan: så jobbar kostcheferna

Nu finns det digitala seminariet Vego i skolan: så jobbar kostcheferna på Youtube!

Det finns en spellista för Vegoforum 2020, där vi kommer att fylla på med fler seminarier under året!

Om gästerna

Sara Jervfors, kostchef i Södertälje och Gnesta

Presentation av Sara Jervfors

Alain Grenard, kostchef i Karlstad

Presentation av Alain Grenard

Vego i skolan: teori och praktik – Youtube-inspelning och presentation

Vi har lagt upp seminariet Vego i skolan: teori och praktik som sändes 26 maj på Youtube och fortsätter lägga upp kommande seminarier i spellistan spellista Vegoforum 2020.

Här kan du hitta mer information om föredragshållarna på Vego i skolan: teori och praktik:

Här kan du hitta presentationen från Ulrika Backlund på Livsmedelsverket:

Presentation av Ulrika Backlund

Vegolyftet: Magnus Naess lyfter vegomaten i skolan

Magnus Naess utbildar i växtbaserad mat för skolan och har skrivit kokboken Vegolyftet! för storkök och skola. Du kan se Magnus föreläsa på Vegoforum 2020 DIGITAL 26 maj, då vi har temat “Vego i skolan: teori och praktik”.

Text: Maria Fornstedt

– Vindarna har vänt för vegokosten, säger Magnus Naess och ler. Vegomaten hör framtiden till.

Han är kock på Globala gymnasiet som firar sitt 10-års jubileum med ett helvegetariskt skolkök. Han är också ansvarig för sitt eget projekt Vegolyftet och har skrivit en kokbok som går ut på att förklara hur man lagar vegansk storköksmat. Där är alla recept veganska – utom ett. Ett med ost. Osten går givetvis att ersätta med ett veganskt alternativ.

En komplett manual för vegokonvertering som han uttrycker det själv. 70 recept, vart och ett lämpligt för 100 personer. Antalet gör att recepten är enkla att dividera och anpassa. Recepten är också anpassade för att det ska bli lättare för storkök att hantera allergener, ekonomi och hållbarhetsmål.

Med Vegolyftet är han ute och föreläser och håller workshops för skolor, kommuner, företag och myndigheter. Och lördagen 28 februari träffar vi honom som föreläsare på Vegoforum.

Magnus Naess
Bild från Vegolyftet

– När jag var på Vegoforum för ett par år sedan var trenden mycket mer negativ. Där var till exempel många elever och föräldrar till elever som talade om att det inte gick att få vegansk skolmat där de bor. Nu är det mest Livsmedelsverket och kommuners upphandlingsavtal som ställer till problem.

Globala gymnasiet kämpar med att följa och bryta regler, och för att fortsätta inspirera Stockholms stad att upphandlingsavtal ska anpassas för vegohushållning. De har införskaffat en biffmaskin som kan spotta ur sig 1300 grönsaksbiffar (– eller bollar) i timmen. Och det tog en stund innan man kände sig helt nöjda med hantverket. Alla är barn i början.

Globala Gymnasiets kök
Bild från Vegolyftet

På Globala gymnasiet använder man mjölk och ibland ägg i maten men det finns alltid veganska alternativ. Magnus menar att det viktiga är att stödja storkök att bli mer och mer växtbaserade i sin matlagning. Varje steg är viktigt och Rom byggdes ju inte på en dag som man säger. Även om många inom klimatrörelsen menar att det är bråttom nu.

“Vi som är kommunaluppfostrade på tjockpannkaka med aprikossås och leverstuvning blir nog imponerade lite till mans. Här gör man till och med sin egen veganska majonnäs av kikärtsspad.”

Dagen när jag hälsar på håller man på att förbereda för öppet hus på kvällen, där man ska bjuda gästerna på middag. Matlagning tas på största allvar i det här köket. Såsen har råkat bli lite väl söt och kökschefen David Liebe tittar ut genom köksdörrsöppningen och undrar vad de ska göra åt saken.

– Vi får tillsätta lite citron, blir svaret.

Vi som är kommunaluppfostrade på tjockpannkaka med aprikossås och leverstuvning blir nog imponerade lite till mans. Här gör man till och med sin egen veganska majonnäs av kikärtsspad.

– Det hela går ju ut på att få barn och ungdomar att upptäcka hur gott det är med vegansk och vegetarisk kost, menar Magnus.

“Dagen innan var tolv riksdagsledamöter, Livsmedelsverket och dietisten Sara Ask på besök. För att få inspiration och vägledning på vegovägen kan tänkas.”

Många är intresserade av Globala gymnasiets arbete på vegoområdet och de tar emot fler och fler studiebesök. Dagen innan var tolv riksdagsledamöter, Livsmedelsverket och dietisten Sara Ask på besök. För att få inspiration och vägledning på vegovägen kan tänkas.

Globala Gymnasiet blev vegetariskt på demokratisk väg. 65 procent av eleverna röstade igenom ett vegetariskt skolkök av miljö- och djuretiska skäl. Och eleverna förblev nöjda. Många har sökt sig hit för att luncherna är vegetariska och hemlagade och de som kommer in på andrahandsvalet verkar se maten som en bonus.

Växtbaserad skolmat
Bild från Vegolyftet

Det bästa är när man lyckas vända någons motstånd, menar Magnus. Som en av de tuffare killarna i årskurs tre som kom in i köket och sa:

– Om jag blir miljonär så ska jag anställa dig som min privata kock. Magnus skrattar.

– Vi människor har alltid ätit vegetariskt, vi har inte ätit kött varje dag. Och början är vegodagar.


Vegolyftet: Kokbok och utbildningar

Vegomat på Globala Gymnasiet

Anmälan till Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: teori och praktik

Facebookevent för Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: teori och praktik

Livsmedelsverket om vego i skolan: matvanor för livet

Ulrika Backlund, projektledare för projektet hållbart skolmåltidssystem på Livsmedelsverket, föreläser på Vegoforum 2020 DIGITAL 26 maj, då vi har temat “Vego i skolan: teori och praktik”.

Text: Maria Fornstedt

“Vi behöver äta en mycket mer växtbaserad kost. Vi vet ju att vi måste minska kött- och mejerikonsumtionen generellt och det gäller också i skolorna.

– Vi behöver äta en mycket mer växtbaserad kost. Vi vet ju att vi måste minska kött- och mejerikonsumtionen generellt och det gäller också i skolorna. En del skolor finns redan i framkanten.

Orden är Ulrika Backlunds. Hon är 33-år och uppväxt och bosatt i Stockholm, men arbetar på Livsmedelsverket i Uppsala. Ulrika är utbildad dietist och har faktiskt aldrig känt för att jobba kliniskt med kostrelaterade sjukdomar som diabetes och hjärtsvikt. Hon vill göra sin del av jobbet innan sjukdomarna kommer.

– Jag brinner för att grundlägga hållbara matvanor tidigt, i förskolan och skolan. Då har man matvanorna med sig hela livet. Det är där som mitt arbete på Livsmedelsverket kan göra skillnad.

Nationellt kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg, avdelningen för hållbara matvanor är det långa namnet på Ulrikas arbetsplats. Den har sedan 2011 ett regeringsuppdrag som går ut på att upprätta ett center för alla frågor som kan dyka upp på området måltider ute i kommuner och regioner och ge sitt stöd i dessa frågor.

Men de har också i uppgift att driva på utvecklingen av måltider i bland annat skolan. Basen för arbetet är de nationella råd som finns att ladda ner på Livsmedelverkets webbplats.

Ulrika Backlund själv är ofta ute och föreläser för vårdpersonal samt lärare och måltidspersonal om hållbara mål med måltiderna. Men också för politiker som fattar besluten. Och det är en sak som vi och de inte får glömma:

– Vilka resurser måltiderna kan vara. Hur kan vi till exempel ta vara på måltiderna i undervisningen.

“Jag brinner för att grundlägga hållbara matvanor tidigt, i förskolan och skolan. Då har man matvanorna med sig hela livet. Det är där som mitt arbete på Livsmedelsverket kan göra skillnad.”

Ulrika Backlund
Ulrika Backlund. Foto: Per Myrehed

Men det viktigaste måste ju ändå vara bygget av måltiden i praktiken. Vad är egentligen det viktigaste med skolmaten?

– Det allra viktigaste är att den smakar gott. Det är det som är avgörande för om skollunchen överhuvudtaget hamnar i magarna. Och portionen blir näringsriktig först när man har fått i sig den.

Ulrika menar att maten kan vara hur näringsriktig, kostnadseffektiv och klimatsmart som helst, men om den inte smakar…

– Då är den inte hållbar, för då hamnar den i soptunnan.

Om då smaken ligger i betraktarens ögon eller som i det här fallet på lunchgästens tunga, ja då är det skolans uppdrag att hjälpa barnen att acceptera ovana smaker.

– Kockarna känner sina matgäster bäst. Det är deras specialitet.

Exempel på rekommenderade ingredienser i hållbar kost är grova grönsaker, rotfrukter, baljväxter, fibrer och fullkorn.

– Hållbara matvanor är bra för kropp och själ och en av de mest skyddande faktorerna mot ohälsa, men de ska också vara hållbara ur miljöhänseende.

Ulrika Backlund ser det inte som att skolmaten måste bli helt vegetarisk men menar att man redan ser att det blir allt vanligare att man ur hållbarhets- och budgethänseende väljer att mer och mer se köttet som en krydda. Eller sovel som man sade förr i tiden.

– Jag tror att vi måste göra saker och ting stegvis. Det är inte alla barn som är vana vid vegetabilier så det finns en risk att vegoveckor kan slå bakut.

Men hon menar samtidigt att vi kommer att nå en punkt där barnen bär med sig växtbaserade smaker från förskolor och dylikt och att det då inte kommer att finnas en lika stor okunnighet om vegetarisk mat.

Fördelen med vegetarisk mat i skolan är att barn och ungdomar lär sig att äta ny mat, får nya matvanor. Ulrika menar att det är bra både för deras hälsa och för framtiden.

– Nackdelen är att om det kommer för plötsligt kanske barnen inte äter alls och det ger negativa konsekvenser för inlärning och koncentration.

Ulrika Backlund menar att hälsoaspekten är helt beroende av hur man sätter ihop sin vegetariska kost eftersom det finns ett stort utbud halvfabrikat som till exempel kan innehålla stora mängder mättat fett, som vi inte behöver äta så mycket mer av idag.

– Äter man väldigt ensidig vegetarisk mat, om man exempelvis väljer bort baljväxter och fullkorn missar man hälsofördelarna med att äta vegetariskt.

“Ulrika säger att mjölken i skolan är en känslig fråga, men att det är mycket gammal tradition och talar om att Livsmedelsverket faktiskt nu för tiden rekommenderar vatten som måltidsdryck.”

Vi pratar lite om mjölkens särställning i den svenska skolmatsalen och jag får veta att skolmjölken faktiskt får EU-stöd.

Ulrika säger att mjölken i skolan är en känslig fråga, men att det är mycket gammal tradition och talar om att Livsmedelsverket faktiskt nu för tiden rekommenderar vatten som måltidsdryck.

Så till slut, vad äter då en dietist och kostexpert om hon får välja?

Jo, själv äter Ulrika helst matupplevelser. Maten ska vara lagad med kärlek och ätas i samvaro med andra. Om det då är helt växtbaserat eller innehåller någon animalisk produkt är sekundärt.

Ulrika Backlund
Ulrika Backlund. Foto: Johan Wingborg


Livsmedelsverket om måltider i skolan

Livsmedelsverket om måltider i förskolan

Anmälan till Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: teori och praktik

Facebookevent för Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: teori och praktik

Ett grönt rum i Karlstad

Alain Grenard är en av kostcheferna i Karlstads kommun och deltar på Vegoforum 2020 DIGITAL. Du kan höra Alain prata 27 maj, då vi har temat “Vego i skolan: så jobbar kostcheferna”.

Text: Maria Fornstedt

Alain Grenard
Alain Grenard. Foto: Per-Anders Jande

Alain Grenard är bondpojken som blev kock, köksmästare, kökslärare och kostchef i Karlstads kommun. Och Green Room är en av hans – och köksteamets – idéer.

Nu har inte alla som samlas i Älvkullegymnasiets nya matsal backstagepass, men däremot har de ett stort inflytande på framtiden. Här intar nämligen 500 karlstadelever sin skollunch dagligen. En vegetarisk buffé som inte menar att vara ett alternativ till de vanliga animaliska rätterna utan ska ses som en valbar möjlighet.

– Elevrådet riktade klagomål mot det vegetariska alternativet som serverade och vi antog utmaningen att förbättra oss, berättar Alain. Vi la bollen i elevernas knä så att säga.

Green room designades och möblerades av skolkockarna själva och de hade till en början mycket jobb med projektet. Men när det tagit form kändes allting positivt. Och tydligen är eleverna också stolta över sin gröna matsal – Älvkullegymnasiet har fått ett ökat antal ätande och lärare och övrig skolpersonal tar sig gärna en tur förbi Green Room för att fylla sina tallrikar.

Bilder från Green Rooms Instagram.

Green Room och dess positiva effekter har bidragit till utmärkelsen Årets klimathjälte i Karlstad.

– Mycket hänger på kockarna, att få dem engagerade och eleverna med på det, svarar Alain på frågan om hur man kan sprida konceptet över landet.

Men Älvkullegymnasiet och deras gröna matsal får i alla fall studiebesök på löpande band, till och med regeringsbesök. Och Kommundirektörerna är stolta och tar gärna upp sitt goda exempel.

En ytterligare utmaning för kockarna har varit konceptet One Planet Plate, WWF:s mått på en hållbar måltid, där koldioxidutsläppet inte får vara högre än 0,5 kg per portion. Ett ganska snävt mått som ställer krav på kreativitet när det gäller att behålla näring och mängd mat. En dag i veckan fungerar det än så länge.

– Det är en morot för kockarna och det intresserar eleverna, säger Alain Grenard.

“Elevrådet riktade klagomål mot det vegetariska alternativet som serverade och vi antog utmaningen att förbättra oss, berättar Alain. Vi la bollen i elevernas knä så att säga.”

För några år sedan fick Karlstad pris som årets mest hållbara skolmatskommun, men vad handlar egentligen begreppet hållbarhet om? Alain Grenard förklarar att det hela är mycket enkelt men också mycket svårt. Vi måste sluta överproducera, minska matsvinnet och satsa på bättre råvaror: ta ansvar för hela kedjan från jord till bord och minska på slöseriet.

Precis som Ulrika Backlund från Livsmedelsverket – en annan av Vegoforums föreläsare – så återkommer Alain till en liten pikant detalj. Nämligen den att maten måste vara god och populär. Det räcker inte med att måltiden är nyttig och klimatsmart för att den inte ska hamna i soptunnan. Vi äter det som är gott. I alla fall de flesta av oss.

För att stärka bandet mellan bonden och kocken har man startat ett upphandlingsprogram kallat ”nära mat” där man hoppas att närproducenterna kommer att bidra ännu mer med sina kunskaper till skolköket.

“Det räcker inte med att måltiden är nyttig och klimatsmart för att den inte ska hamna i soptunnan. Vi äter det som är gott.”

Vad äter då en kostchef om han själv får välja?
– Kvalitén är viktig för mig. Jag föredrar vegetariskt, men kött och fisk i lagom mängd går bra. Huvudsaken är att man hanterar råvarorna på ett bra sätt.

Som en del av Vegoforum har Alain Grenard ett återigen något mycket lätt och mycket svårt att säga:

– Det hela handlar om att få folk att förstå något mycket enkelt som de inte vill förstå, att hushålla med jordens resurser och motarbeta slöseri. För hundra år sedan var man tvungna att hushålla för att maten inte räckte till. Nu måste man hushålla för att motverka överproduktion. Och det är inte lätt att begränsa sig när det finns ett överskott av mat.

Green Room på Instagram

Mer om WWF:s One Planet Plate


Anmälan till Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: så jobbar kostcheferna

Facebookevent för Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: så jobbar kostcheferna