Sara Jervfors är kostchef i Södertälje och Gnesta kommun kommun och deltar på Vegoforum 2020 DIGITAL. Du kan höra Sara prata 27 maj, då vi har temat ”Vego i skolan: så jobbar kostcheferna”.
Text: Maria Fornstedt
Hon är kock i grunden och hon har två brinnande intressen: ett för mat och ett för människor. Så hur får man ihop dessa intressen? Jo, Sara Jervfors utbildade sig till kostekonom för att få verktyg till att leda människor och börja jobba med mat i större skala. Nu är hon kostchef Södertälje och Gnesta kommun med ansvar bland annat för offentliga måltider.
”Maten ska vara god och näringsriktig, annars hamnar den inte i magen.”
I Södertälje har man sedan 2010 jobbat efter ett koncept kallat Diet for a Green Planet, ett forskningsprojekt som involverade länder kring Östersjön. Nu är projektet avslutat men i Södertälje har man fortsatt med idén och resultatet från Diet for a Green Planet i sin ordinarie verksamhet.
Det innebär bland annat att råvarorna ska vara närodlade, tillagade från grunden och efter säsong. Råvarorna som används ska gå att odla på våra breddgrader som kålsorter och rotfrukter, baljväxter och spannmål. På Diet for a Green Planets webbplats finns förslag till recept samt råd om hur man ska gå tillväga.
Södertälje har också som uppgift att sprida lyckade resultat till andra delar av landet och jobbar i olika utvecklingsprojekt, bland annat näringslivsprojektet MatLust, som erbjuder EU-finansierat stöd till deltagare i hela Stockholmsregionen. Saltå kvarn i Järna har bidragit med arbetstid till projektet och får själva stöd till att kunna producera på ett mer effektivt sätt utan avkall på kvalitén.
– Maten ska vara god och näringsriktig, annars hamnar den inte i magen, slår Sara Jervfors fast.
En skolmåltid ska naturligtvis i första hand vara näringsriktig, men Livsmedelsverket uppmuntrar även hållbarhetsprincipen i måltiderna. Och då blir det mycket rotfrukter och baljväxter. Skollunchen – eller måltiden, som det heter – ska användas som ett pedagogiskt verktyg. Skolan har helt enkelt i uppgift att hjälpa barn och ungdomar att äta bättre; att främja en sund och god kosthållning.
Sara Jervfors
Eleverna har varit mestadels positiva till den nya maten. Och även om det finns önskemål om mer hamburgare på menyn – Sara Jervfors påpekar att detta med att man inte kan servare hamburgare varje vecka mest är en ekonomisk fråga: ”många tillbehör” – så verkar det missnöje som finns till stor del beror på att eleverna är ovana vid vissa råvaror.
– Vi serverar mycket råvaror som inte ingår i den ordinarie matkulturen. Eleverna är vana vid grönsaker som tomat, gurka, sallad, majs och oliver. Men vi serverar t ex baljväxter som inte är så vanliga i affären. Det blir gula ärtor i hummusen och bruna bönor i salladsbuffén.
”Skolorna i Södertälje arbetar efter ett hållbarhetskoncept där nittio procent av maten består av vegetabilier och bara tio procent av animaliska råvaror.”
När det gäller undringar från föräldrarna till barn som inte äter lunch, så försöker man möta upp frågorna och förklara varför man har en hållbar och hälsosam inriktning på skolmåltiderna. Det har nämligen blivit lite färre som äter i matsalen från årskurs 7 och uppåt.
– Det är ett problem. Vi har pratat om att schemaplanera. Till exempel att dela upp lunchen och rasten. Om det nu är något man vill göra på rasten som gör att man hoppar över att äta, berättar Sara.
I ett försök som gjorts på en gymnasieskola har man även kommit fram till att den fysiska matmiljön kan ha stor inverkan på hur många som äter.
”Jag vill att man får inspiration och exempel på hur man får barn och ungdomar att uppskatta mat gjord på näringsriktiga och hållbarhetsriktiga råvaror.”
Skolorna i Södertälje arbetar efter ett hållbarhetskoncept där nittio procent av maten består av vegetabilier och bara tio procent av animaliska råvaror – varav en hel del vilt. Man arbetar med ekologiska, närodlade varor. Eller ännu hellre KRAV-märkta, eftersom den märkningen ställer högre krav på producenten än begreppet ekologiskt odlat. Till exempel tar KRAV hänsyn till djurskyddsliga aspekter, samtidigt som användandet av gifter i produktionen minimeras.
– Det ska vara miljö- och klimatvänligt och där kommer det djuretiska tänket automatiskt, menar Sara Jervfors.
Kommunens kostpolicy har fått mycket uppmärksamhet från olika håll och förra året fick man pris som Årets djurvänligaste kommun.
Prisutdelning: Sveriges djurvänligaste kommun 2019
– Kött- och mejeriprodukter vet vi har en negativ påverkan på hållbarhets- och hälsoaspekten. Vi behöver äta femtio procent mindre kött sett ur hälsosynpunkt här i Sverige. Och det är viktigt att samhället använder sina medel till att påverka hälsan. Den offentliga måltiden har en stor betydelse här.
Själv är Sara Jervfors dock en allätare som vill att maten ska vara vällagad och gjord på riktigt bra råvaror. Om hon ska välja så blir det en matig sallad med mycket baljväxter, surdegsbröd och aioli.
– Jag har en prenumeration hos en lokal grönsaksproducent. Man prenumererar på avkastningen från en bit jord.
Vad vill då Sara Jervfors att man ska ta med sig hem från hennes föreläsning under Vegoforum?
– Jag vill att man får inspiration och exempel på hur man får barn och ungdomar att uppskatta mat gjord på näringsriktiga och hållbarhetsriktiga råvaror.
Prisutdelning: Almedalens klimatsmartaste mat 2018
Anmälan till Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: så jobbar kostcheferna
Facebookevent för Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: så jobbar kostcheferna