Vego i skolan: teori och praktik – Youtube-inspelning och presentation

Vi har lagt upp seminariet Vego i skolan: teori och praktik som sändes 26 maj på Youtube och fortsätter lägga upp kommande seminarier i spellistan spellista Vegoforum 2020.

Här kan du hitta mer information om föredragshållarna på Vego i skolan: teori och praktik:

Här kan du hitta presentationen från Ulrika Backlund på Livsmedelsverket:

Presentation av Ulrika Backlund

Vegolyftet: Magnus Naess lyfter vegomaten i skolan

Magnus Naess utbildar i växtbaserad mat för skolan och har skrivit kokboken Vegolyftet! för storkök och skola. Du kan se Magnus föreläsa på Vegoforum 2020 DIGITAL 26 maj, då vi har temat “Vego i skolan: teori och praktik”.

Text: Maria Fornstedt

– Vindarna har vänt för vegokosten, säger Magnus Naess och ler. Vegomaten hör framtiden till.

Han är kock på Globala gymnasiet som firar sitt 10-års jubileum med ett helvegetariskt skolkök. Han är också ansvarig för sitt eget projekt Vegolyftet och har skrivit en kokbok som går ut på att förklara hur man lagar vegansk storköksmat. Där är alla recept veganska – utom ett. Ett med ost. Osten går givetvis att ersätta med ett veganskt alternativ.

En komplett manual för vegokonvertering som han uttrycker det själv. 70 recept, vart och ett lämpligt för 100 personer. Antalet gör att recepten är enkla att dividera och anpassa. Recepten är också anpassade för att det ska bli lättare för storkök att hantera allergener, ekonomi och hållbarhetsmål.

Med Vegolyftet är han ute och föreläser och håller workshops för skolor, kommuner, företag och myndigheter. Och lördagen 28 februari träffar vi honom som föreläsare på Vegoforum.

Magnus Naess
Bild från Vegolyftet

– När jag var på Vegoforum för ett par år sedan var trenden mycket mer negativ. Där var till exempel många elever och föräldrar till elever som talade om att det inte gick att få vegansk skolmat där de bor. Nu är det mest Livsmedelsverket och kommuners upphandlingsavtal som ställer till problem.

Globala gymnasiet kämpar med att följa och bryta regler, och för att fortsätta inspirera Stockholms stad att upphandlingsavtal ska anpassas för vegohushållning. De har införskaffat en biffmaskin som kan spotta ur sig 1300 grönsaksbiffar (– eller bollar) i timmen. Och det tog en stund innan man kände sig helt nöjda med hantverket. Alla är barn i början.

Globala Gymnasiets kök
Bild från Vegolyftet

På Globala gymnasiet använder man mjölk och ibland ägg i maten men det finns alltid veganska alternativ. Magnus menar att det viktiga är att stödja storkök att bli mer och mer växtbaserade i sin matlagning. Varje steg är viktigt och Rom byggdes ju inte på en dag som man säger. Även om många inom klimatrörelsen menar att det är bråttom nu.

“Vi som är kommunaluppfostrade på tjockpannkaka med aprikossås och leverstuvning blir nog imponerade lite till mans. Här gör man till och med sin egen veganska majonnäs av kikärtsspad.”

Dagen när jag hälsar på håller man på att förbereda för öppet hus på kvällen, där man ska bjuda gästerna på middag. Matlagning tas på största allvar i det här köket. Såsen har råkat bli lite väl söt och kökschefen David Liebe tittar ut genom köksdörrsöppningen och undrar vad de ska göra åt saken.

– Vi får tillsätta lite citron, blir svaret.

Vi som är kommunaluppfostrade på tjockpannkaka med aprikossås och leverstuvning blir nog imponerade lite till mans. Här gör man till och med sin egen veganska majonnäs av kikärtsspad.

– Det hela går ju ut på att få barn och ungdomar att upptäcka hur gott det är med vegansk och vegetarisk kost, menar Magnus.

“Dagen innan var tolv riksdagsledamöter, Livsmedelsverket och dietisten Sara Ask på besök. För att få inspiration och vägledning på vegovägen kan tänkas.”

Många är intresserade av Globala gymnasiets arbete på vegoområdet och de tar emot fler och fler studiebesök. Dagen innan var tolv riksdagsledamöter, Livsmedelsverket och dietisten Sara Ask på besök. För att få inspiration och vägledning på vegovägen kan tänkas.

Globala Gymnasiet blev vegetariskt på demokratisk väg. 65 procent av eleverna röstade igenom ett vegetariskt skolkök av miljö- och djuretiska skäl. Och eleverna förblev nöjda. Många har sökt sig hit för att luncherna är vegetariska och hemlagade och de som kommer in på andrahandsvalet verkar se maten som en bonus.

Växtbaserad skolmat
Bild från Vegolyftet

Det bästa är när man lyckas vända någons motstånd, menar Magnus. Som en av de tuffare killarna i årskurs tre som kom in i köket och sa:

– Om jag blir miljonär så ska jag anställa dig som min privata kock. Magnus skrattar.

– Vi människor har alltid ätit vegetariskt, vi har inte ätit kött varje dag. Och början är vegodagar.


Vegolyftet: Kokbok och utbildningar

Vegomat på Globala Gymnasiet

Anmälan till Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: teori och praktik

Facebookevent för Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: teori och praktik

Livsmedelsverket om vego i skolan: matvanor för livet

Ulrika Backlund, projektledare för projektet hållbart skolmåltidssystem på Livsmedelsverket, föreläser på Vegoforum 2020 DIGITAL 26 maj, då vi har temat “Vego i skolan: teori och praktik”.

Text: Maria Fornstedt

“Vi behöver äta en mycket mer växtbaserad kost. Vi vet ju att vi måste minska kött- och mejerikonsumtionen generellt och det gäller också i skolorna.

– Vi behöver äta en mycket mer växtbaserad kost. Vi vet ju att vi måste minska kött- och mejerikonsumtionen generellt och det gäller också i skolorna. En del skolor finns redan i framkanten.

Orden är Ulrika Backlunds. Hon är 33-år och uppväxt och bosatt i Stockholm, men arbetar på Livsmedelsverket i Uppsala. Ulrika är utbildad dietist och har faktiskt aldrig känt för att jobba kliniskt med kostrelaterade sjukdomar som diabetes och hjärtsvikt. Hon vill göra sin del av jobbet innan sjukdomarna kommer.

– Jag brinner för att grundlägga hållbara matvanor tidigt, i förskolan och skolan. Då har man matvanorna med sig hela livet. Det är där som mitt arbete på Livsmedelsverket kan göra skillnad.

Nationellt kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg, avdelningen för hållbara matvanor är det långa namnet på Ulrikas arbetsplats. Den har sedan 2011 ett regeringsuppdrag som går ut på att upprätta ett center för alla frågor som kan dyka upp på området måltider ute i kommuner och regioner och ge sitt stöd i dessa frågor.

Men de har också i uppgift att driva på utvecklingen av måltider i bland annat skolan. Basen för arbetet är de nationella råd som finns att ladda ner på Livsmedelverkets webbplats.

Ulrika Backlund själv är ofta ute och föreläser för vårdpersonal samt lärare och måltidspersonal om hållbara mål med måltiderna. Men också för politiker som fattar besluten. Och det är en sak som vi och de inte får glömma:

– Vilka resurser måltiderna kan vara. Hur kan vi till exempel ta vara på måltiderna i undervisningen.

“Jag brinner för att grundlägga hållbara matvanor tidigt, i förskolan och skolan. Då har man matvanorna med sig hela livet. Det är där som mitt arbete på Livsmedelsverket kan göra skillnad.”

Ulrika Backlund
Ulrika Backlund. Foto: Per Myrehed

Men det viktigaste måste ju ändå vara bygget av måltiden i praktiken. Vad är egentligen det viktigaste med skolmaten?

– Det allra viktigaste är att den smakar gott. Det är det som är avgörande för om skollunchen överhuvudtaget hamnar i magarna. Och portionen blir näringsriktig först när man har fått i sig den.

Ulrika menar att maten kan vara hur näringsriktig, kostnadseffektiv och klimatsmart som helst, men om den inte smakar…

– Då är den inte hållbar, för då hamnar den i soptunnan.

Om då smaken ligger i betraktarens ögon eller som i det här fallet på lunchgästens tunga, ja då är det skolans uppdrag att hjälpa barnen att acceptera ovana smaker.

– Kockarna känner sina matgäster bäst. Det är deras specialitet.

Exempel på rekommenderade ingredienser i hållbar kost är grova grönsaker, rotfrukter, baljväxter, fibrer och fullkorn.

– Hållbara matvanor är bra för kropp och själ och en av de mest skyddande faktorerna mot ohälsa, men de ska också vara hållbara ur miljöhänseende.

Ulrika Backlund ser det inte som att skolmaten måste bli helt vegetarisk men menar att man redan ser att det blir allt vanligare att man ur hållbarhets- och budgethänseende väljer att mer och mer se köttet som en krydda. Eller sovel som man sade förr i tiden.

– Jag tror att vi måste göra saker och ting stegvis. Det är inte alla barn som är vana vid vegetabilier så det finns en risk att vegoveckor kan slå bakut.

Men hon menar samtidigt att vi kommer att nå en punkt där barnen bär med sig växtbaserade smaker från förskolor och dylikt och att det då inte kommer att finnas en lika stor okunnighet om vegetarisk mat.

Fördelen med vegetarisk mat i skolan är att barn och ungdomar lär sig att äta ny mat, får nya matvanor. Ulrika menar att det är bra både för deras hälsa och för framtiden.

– Nackdelen är att om det kommer för plötsligt kanske barnen inte äter alls och det ger negativa konsekvenser för inlärning och koncentration.

Ulrika Backlund menar att hälsoaspekten är helt beroende av hur man sätter ihop sin vegetariska kost eftersom det finns ett stort utbud halvfabrikat som till exempel kan innehålla stora mängder mättat fett, som vi inte behöver äta så mycket mer av idag.

– Äter man väldigt ensidig vegetarisk mat, om man exempelvis väljer bort baljväxter och fullkorn missar man hälsofördelarna med att äta vegetariskt.

“Ulrika säger att mjölken i skolan är en känslig fråga, men att det är mycket gammal tradition och talar om att Livsmedelsverket faktiskt nu för tiden rekommenderar vatten som måltidsdryck.”

Vi pratar lite om mjölkens särställning i den svenska skolmatsalen och jag får veta att skolmjölken faktiskt får EU-stöd.

Ulrika säger att mjölken i skolan är en känslig fråga, men att det är mycket gammal tradition och talar om att Livsmedelsverket faktiskt nu för tiden rekommenderar vatten som måltidsdryck.

Så till slut, vad äter då en dietist och kostexpert om hon får välja?

Jo, själv äter Ulrika helst matupplevelser. Maten ska vara lagad med kärlek och ätas i samvaro med andra. Om det då är helt växtbaserat eller innehåller någon animalisk produkt är sekundärt.

Ulrika Backlund
Ulrika Backlund. Foto: Johan Wingborg


Livsmedelsverket om måltider i skolan

Livsmedelsverket om måltider i förskolan

Anmälan till Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: teori och praktik

Facebookevent för Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: teori och praktik