Material från Vego i skolan: så jobbar kostcheferna

Nu finns det digitala seminariet Vego i skolan: så jobbar kostcheferna på Youtube!

Det finns en spellista för Vegoforum 2020, där vi kommer att fylla på med fler seminarier under året!

Om gästerna

Sara Jervfors, kostchef i Södertälje och Gnesta

Presentation av Sara Jervfors

Alain Grenard, kostchef i Karlstad

Presentation av Alain Grenard

Ett grönt rum i Karlstad

Alain Grenard är en av kostcheferna i Karlstads kommun och deltar på Vegoforum 2020 DIGITAL. Du kan höra Alain prata 27 maj, då vi har temat “Vego i skolan: så jobbar kostcheferna”.

Text: Maria Fornstedt

Alain Grenard
Alain Grenard. Foto: Per-Anders Jande

Alain Grenard är bondpojken som blev kock, köksmästare, kökslärare och kostchef i Karlstads kommun. Och Green Room är en av hans – och köksteamets – idéer.

Nu har inte alla som samlas i Älvkullegymnasiets nya matsal backstagepass, men däremot har de ett stort inflytande på framtiden. Här intar nämligen 500 karlstadelever sin skollunch dagligen. En vegetarisk buffé som inte menar att vara ett alternativ till de vanliga animaliska rätterna utan ska ses som en valbar möjlighet.

– Elevrådet riktade klagomål mot det vegetariska alternativet som serverade och vi antog utmaningen att förbättra oss, berättar Alain. Vi la bollen i elevernas knä så att säga.

Green room designades och möblerades av skolkockarna själva och de hade till en början mycket jobb med projektet. Men när det tagit form kändes allting positivt. Och tydligen är eleverna också stolta över sin gröna matsal – Älvkullegymnasiet har fått ett ökat antal ätande och lärare och övrig skolpersonal tar sig gärna en tur förbi Green Room för att fylla sina tallrikar.

Bilder från Green Rooms Instagram.

Green Room och dess positiva effekter har bidragit till utmärkelsen Årets klimathjälte i Karlstad.

– Mycket hänger på kockarna, att få dem engagerade och eleverna med på det, svarar Alain på frågan om hur man kan sprida konceptet över landet.

Men Älvkullegymnasiet och deras gröna matsal får i alla fall studiebesök på löpande band, till och med regeringsbesök. Och Kommundirektörerna är stolta och tar gärna upp sitt goda exempel.

En ytterligare utmaning för kockarna har varit konceptet One Planet Plate, WWF:s mått på en hållbar måltid, där koldioxidutsläppet inte får vara högre än 0,5 kg per portion. Ett ganska snävt mått som ställer krav på kreativitet när det gäller att behålla näring och mängd mat. En dag i veckan fungerar det än så länge.

– Det är en morot för kockarna och det intresserar eleverna, säger Alain Grenard.

“Elevrådet riktade klagomål mot det vegetariska alternativet som serverade och vi antog utmaningen att förbättra oss, berättar Alain. Vi la bollen i elevernas knä så att säga.”

För några år sedan fick Karlstad pris som årets mest hållbara skolmatskommun, men vad handlar egentligen begreppet hållbarhet om? Alain Grenard förklarar att det hela är mycket enkelt men också mycket svårt. Vi måste sluta överproducera, minska matsvinnet och satsa på bättre råvaror: ta ansvar för hela kedjan från jord till bord och minska på slöseriet.

Precis som Ulrika Backlund från Livsmedelsverket – en annan av Vegoforums föreläsare – så återkommer Alain till en liten pikant detalj. Nämligen den att maten måste vara god och populär. Det räcker inte med att måltiden är nyttig och klimatsmart för att den inte ska hamna i soptunnan. Vi äter det som är gott. I alla fall de flesta av oss.

För att stärka bandet mellan bonden och kocken har man startat ett upphandlingsprogram kallat ”nära mat” där man hoppas att närproducenterna kommer att bidra ännu mer med sina kunskaper till skolköket.

“Det räcker inte med att måltiden är nyttig och klimatsmart för att den inte ska hamna i soptunnan. Vi äter det som är gott.”

Vad äter då en kostchef om han själv får välja?
– Kvalitén är viktig för mig. Jag föredrar vegetariskt, men kött och fisk i lagom mängd går bra. Huvudsaken är att man hanterar råvarorna på ett bra sätt.

Som en del av Vegoforum har Alain Grenard ett återigen något mycket lätt och mycket svårt att säga:

– Det hela handlar om att få folk att förstå något mycket enkelt som de inte vill förstå, att hushålla med jordens resurser och motarbeta slöseri. För hundra år sedan var man tvungna att hushålla för att maten inte räckte till. Nu måste man hushålla för att motverka överproduktion. Och det är inte lätt att begränsa sig när det finns ett överskott av mat.

Green Room på Instagram

Mer om WWF:s One Planet Plate


Anmälan till Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: så jobbar kostcheferna

Facebookevent för Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: så jobbar kostcheferna

Kravmärkt matlust i Södertälje

Sara Jervfors är kostchef i Södertälje och Gnesta kommun kommun och deltar på Vegoforum 2020 DIGITAL. Du kan höra Sara prata 27 maj, då vi har temat “Vego i skolan: så jobbar kostcheferna”.

Text: Maria Fornstedt

Sara Jervfors

Hon är kock i grunden och hon har två brinnande intressen: ett för mat och ett för människor. Så hur får man ihop dessa intressen? Jo, Sara Jervfors utbildade sig till kostekonom för att få verktyg till att leda människor och börja jobba med mat i större skala. Nu är hon kostchef Södertälje och Gnesta kommun med ansvar bland annat för offentliga måltider.

“Maten ska vara god och näringsriktig, annars hamnar den inte i magen.”

I Södertälje har man sedan 2010 jobbat efter ett koncept kallat Diet for a Green Planet, ett forskningsprojekt som involverade länder kring Östersjön. Nu är projektet avslutat men i Södertälje har man fortsatt med idén och resultatet från Diet for a Green Planet i sin ordinarie verksamhet.

Det innebär bland annat att råvarorna ska vara närodlade, tillagade från grunden och efter säsong. Råvarorna som används ska gå att odla på våra breddgrader som kålsorter och rotfrukter, baljväxter och spannmål. På Diet for a Green Planets webbplats finns förslag till recept samt råd om hur man ska gå tillväga.

Södertälje har också som uppgift att sprida lyckade resultat till andra delar av landet och jobbar i olika utvecklingsprojekt, bland annat näringslivsprojektet MatLust, som erbjuder EU-finansierat stöd till deltagare i hela Stockholmsregionen. Saltå kvarn i Järna har bidragit med arbetstid till projektet och får själva stöd till att kunna producera på ett mer effektivt sätt utan avkall på kvalitén.

– Maten ska vara god och näringsriktig, annars hamnar den inte i magen, slår Sara Jervfors fast.

En skolmåltid ska naturligtvis i första hand vara näringsriktig, men Livsmedelsverket uppmuntrar även hållbarhetsprincipen i måltiderna. Och då blir det mycket rotfrukter och baljväxter. Skollunchen – eller måltiden, som det heter – ska användas som ett pedagogiskt verktyg. Skolan har helt enkelt i uppgift att hjälpa barn och ungdomar att äta bättre; att främja en sund och god kosthållning.

Sara Jervfors
Sara Jervfors

Eleverna har varit mestadels positiva till den nya maten. Och även om det finns önskemål om mer hamburgare på menyn – Sara Jervfors påpekar att detta med att man inte kan servare hamburgare varje vecka mest är en ekonomisk fråga: ”många tillbehör” – så verkar det missnöje som finns till stor del beror på att eleverna är ovana vid vissa råvaror.

– Vi serverar mycket råvaror som inte ingår i den ordinarie matkulturen. Eleverna är vana vid grönsaker som tomat, gurka, sallad, majs och oliver. Men vi serverar t ex baljväxter som inte är så vanliga i affären. Det blir gula ärtor i hummusen och bruna bönor i salladsbuffén.

“Skolorna i Södertälje arbetar efter ett hållbarhetskoncept där nittio procent av maten består av vegetabilier och bara tio procent av animaliska råvaror.”

När det gäller undringar från föräldrarna till barn som inte äter lunch, så försöker man möta upp frågorna och förklara varför man har en hållbar och hälsosam inriktning på skolmåltiderna. Det har nämligen blivit lite färre som äter i matsalen från årskurs 7 och uppåt.

– Det är ett problem. Vi har pratat om att schemaplanera. Till exempel att dela upp lunchen och rasten. Om det nu är något man vill göra på rasten som gör att man hoppar över att äta, berättar Sara.
I ett försök som gjorts på en gymnasieskola har man även kommit fram till att den fysiska matmiljön kan ha stor inverkan på hur många som äter.

“Jag vill att man får inspiration och exempel på hur man får barn och ungdomar att uppskatta mat gjord på näringsriktiga och hållbarhetsriktiga råvaror.”

Skolorna i Södertälje arbetar efter ett hållbarhetskoncept där nittio procent av maten består av vegetabilier och bara tio procent av animaliska råvaror – varav en hel del vilt. Man arbetar med ekologiska, närodlade varor. Eller ännu hellre KRAV-märkta, eftersom den märkningen ställer högre krav på producenten än begreppet ekologiskt odlat. Till exempel tar KRAV hänsyn till djurskyddsliga aspekter, samtidigt som användandet av gifter i produktionen minimeras.

– Det ska vara miljö- och klimatvänligt och där kommer det djuretiska tänket automatiskt, menar Sara Jervfors.

Kommunens kostpolicy har fått mycket uppmärksamhet från olika håll och förra året fick man pris som Årets djurvänligaste kommun.

Prisutdelning: Sveriges djurvänligaste kommun 2019
Prisutdelning: Sveriges djurvänligaste kommun 2019

– Kött- och mejeriprodukter vet vi har en negativ påverkan på hållbarhets- och hälsoaspekten. Vi behöver äta femtio procent mindre kött sett ur hälsosynpunkt här i Sverige. Och det är viktigt att samhället använder sina medel till att påverka hälsan. Den offentliga måltiden har en stor betydelse här.

Själv är Sara Jervfors dock en allätare som vill att maten ska vara vällagad och gjord på riktigt bra råvaror. Om hon ska välja så blir det en matig sallad med mycket baljväxter, surdegsbröd och aioli.

– Jag har en prenumeration hos en lokal grönsaksproducent. Man prenumererar på avkastningen från en bit jord.

Vad vill då Sara Jervfors att man ska ta med sig hem från hennes föreläsning under Vegoforum?
– Jag vill att man får inspiration och exempel på hur man får barn och ungdomar att uppskatta mat gjord på näringsriktiga och hållbarhetsriktiga råvaror.

Sara Jervfors
Prisutdelning: Almedalens klimatsmartaste mat 2018


Anmälan till Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: så jobbar kostcheferna

Facebookevent för Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: så jobbar kostcheferna

Vegoforum 2020 DIGITAL: Vego i skolan

Vegoforum 2020 DIGITAL:
Vego i skolan

Under våren 2020 kör vi temat Vego i skolan som två digitala lunchseminarier, 26 och 27 maj.

 

VEGO I SKOLAN: TEORI OCH PRAKTIK

Datum och tid
Tisdagen 26 maj 2020 kl 12.00–13.15
Facebookevent

Så deltar du
Eventet sker digitalt via Zoom och du får en länk till den e-postadress du anger i din anmälan några dagar innan seminariet.

Innehåll
Under seminariet får vi höra Ulrika Backlund från Livsmedelsverket prata om vad hållbar och nyttig skolmat innebär och vad Livsmedelsverket säger om vego i skolan.

Därefter berättar skolkocksutbildaren Magnus Naess om hur man jobbar med hållbar vegetarisk skolmat i praktiken och ger tips om hur satsningar på vegomat blir populära bland eleverna.

Seminariet sänds via Zoom och är interaktivt. Du kan ställa frågor i kommentarsfältet under föredragen och frågorna plockas upp under ett avslutande panelsamtal med föredragshållarna.

För dig som inte kan delta live kommer seminarierna att finnas tillgängliga att se i efterhand på vår Youtube-kanal.

Program

12.00:
Välkommen!

Svensk mat- och miljöinformations ordförande Per-Anders Jande hälsar välkommen

12.05:
Matvanor för livet: vad säger Livsmedelsverket om vego i skolan?

Ulrika Backlund
Projektledare för projektet Hållbart skolmåltidssystem på Livsmedelsverket

12.30:
Vegolyftet!

Magnus Naess
Tidigare skolkock på Globala gymnasiet i Stockholm, kokboksförfattare och utbildare i växtbaserad matlagning för skolan via Vegolyftet

12.55:
Recept för framgång: så får man vegosatsningar i skolan att bli framgångsrika

Panelsamtal med föredragshållarna. Frågor som ställts i kommentarsfältet under seminarierna tas upp av moderatorn.

 

VEGO I SKOLAN: SÅ JOBBAR KOSTCHEFERNA

Datum och tid
Onsdagen 27 maj 2020 kl 12.00–13.15
Facebookevent

Så deltar du
Eventet sker digitalt via Zoom och du får en länk till den e-postadress du anger i din anmälan några dagar innan seminariet.

Innehåll
Under seminariet får vi höra kostcheferna Sara Jervfors (Södertälje och Gnesta) och Alain Grenard (Karlstad) prata om hur de jobbar med hållbar skolmat med mer vego i sina kommuner. Båda kommunerna har jobbat framgångsrikt med detta och kostcheferna delar med sig av sina framgångsrecept för kommunala vegosatsningar.

Seminariet sänds via Zoom och är interaktivt. Du kan ställa frågor i kommentarsfältet under föredragen och frågorna plockas upp under ett avslutande panelsamtal med föredragshållarna.

För dig som inte kan delta live kommer seminarierna att finnas tillgängliga att se i efterhand på vår Youtube-kanal.

Program

12.00:
Välkommen!

Svensk mat- och miljöinformations ordförande Per-Anders Jande hälsar välkommen

12.05:
Skolmåltiden som drivkraft för ökad hållbar vegetabilisk produktion och konsumtion

Sara Jervfors
Kostchef i Södertälje och Gnesta och projektchef för MatLust

12.30:
”Vi la bollen i elevernas händer” – ett grönt rum i Karlstad

Alain Grenard
Kostchef i Karlstad och en av hjärnorna bakom Green Room, en egen matsal för vegomaten som tiodubblade vegoätandet

12.55:
Recept för framgång: så får man vegosatsningar i skolan att bli framgångsrika

Panelsamtal med föredragshållarna. Frågor som ställts i kommentarsfältet under seminarierna tas upp av moderatorn.