Vi har lagt upp seminariet Vego i skolan: teori och praktik som sändes 26 maj på Youtube och fortsätter lägga upp kommande seminarier i spellistan spellista Vegoforum 2020.
Här kan du hitta mer information om föredragshållarna på Vego i skolan: teori och praktik:
Här kan du hitta presentationen från Ulrika Backlund på Livsmedelsverket:
Ulrika Backlund, projektledare för projektet hållbart skolmåltidssystem på Livsmedelsverket, föreläser på Vegoforum 2020 DIGITAL 26 maj, då vi har temat ”Vego i skolan: teori och praktik”.
Text: Maria Fornstedt
”Vi behöver äta en mycket mer växtbaserad kost. Vi vet ju att vi måste minska kött- och mejerikonsumtionen generellt och det gäller också i skolorna.
– Vi behöver äta en mycket mer växtbaserad kost. Vi vet ju att vi måste minska kött- och mejerikonsumtionen generellt och det gäller också i skolorna. En del skolor finns redan i framkanten.
Orden är Ulrika Backlunds. Hon är 33-år och uppväxt och bosatt i Stockholm, men arbetar på Livsmedelsverket i Uppsala. Ulrika är utbildad dietist och har faktiskt aldrig känt för att jobba kliniskt med kostrelaterade sjukdomar som diabetes och hjärtsvikt. Hon vill göra sin del av jobbet innan sjukdomarna kommer.
– Jag brinner för att grundlägga hållbara matvanor tidigt, i förskolan och skolan. Då har man matvanorna med sig hela livet. Det är där som mitt arbete på Livsmedelsverket kan göra skillnad.
Nationellt kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg, avdelningen för hållbara matvanor är det långa namnet på Ulrikas arbetsplats. Den har sedan 2011 ett regeringsuppdrag som går ut på att upprätta ett center för alla frågor som kan dyka upp på området måltider ute i kommuner och regioner och ge sitt stöd i dessa frågor.
Men de har också i uppgift att driva på utvecklingen av måltider i bland annat skolan. Basen för arbetet är de nationella råd som finns att ladda ner på Livsmedelverkets webbplats.
Ulrika Backlund själv är ofta ute och föreläser för vårdpersonal samt lärare och måltidspersonal om hållbara mål med måltiderna. Men också för politiker som fattar besluten. Och det är en sak som vi och de inte får glömma:
– Vilka resurser måltiderna kan vara. Hur kan vi till exempel ta vara på måltiderna i undervisningen.
”Jag brinner för att grundlägga hållbara matvanor tidigt, i förskolan och skolan. Då har man matvanorna med sig hela livet. Det är där som mitt arbete på Livsmedelsverket kan göra skillnad.”
Ulrika Backlund. Foto: Per Myrehed
Men det viktigaste måste ju ändå vara bygget av måltiden i praktiken. Vad är egentligen det viktigaste med skolmaten?
– Det allra viktigaste är att den smakar gott. Det är det som är avgörande för om skollunchen överhuvudtaget hamnar i magarna. Och portionen blir näringsriktig först när man har fått i sig den.
Ulrika menar att maten kan vara hur näringsriktig, kostnadseffektiv och klimatsmart som helst, men om den inte smakar…
– Då är den inte hållbar, för då hamnar den i soptunnan.
Om då smaken ligger i betraktarens ögon eller som i det här fallet på lunchgästens tunga, ja då är det skolans uppdrag att hjälpa barnen att acceptera ovana smaker.
– Kockarna känner sina matgäster bäst. Det är deras specialitet.
Exempel på rekommenderade ingredienser i hållbar kost är grova grönsaker, rotfrukter, baljväxter, fibrer och fullkorn.
– Hållbara matvanor är bra för kropp och själ och en av de mest skyddande faktorerna mot ohälsa, men de ska också vara hållbara ur miljöhänseende.
Ulrika Backlund ser det inte som att skolmaten måste bli helt vegetarisk men menar att man redan ser att det blir allt vanligare att man ur hållbarhets- och budgethänseende väljer att mer och mer se köttet som en krydda. Eller sovel som man sade förr i tiden.
– Jag tror att vi måste göra saker och ting stegvis. Det är inte alla barn som är vana vid vegetabilier så det finns en risk att vegoveckor kan slå bakut.
Men hon menar samtidigt att vi kommer att nå en punkt där barnen bär med sig växtbaserade smaker från förskolor och dylikt och att det då inte kommer att finnas en lika stor okunnighet om vegetarisk mat.
Fördelen med vegetarisk mat i skolan är att barn och ungdomar lär sig att äta ny mat, får nya matvanor. Ulrika menar att det är bra både för deras hälsa och för framtiden.
– Nackdelen är att om det kommer för plötsligt kanske barnen inte äter alls och det ger negativa konsekvenser för inlärning och koncentration.
Ulrika Backlund menar att hälsoaspekten är helt beroende av hur man sätter ihop sin vegetariska kost eftersom det finns ett stort utbud halvfabrikat som till exempel kan innehålla stora mängder mättat fett, som vi inte behöver äta så mycket mer av idag.
– Äter man väldigt ensidig vegetarisk mat, om man exempelvis väljer bort baljväxter och fullkorn missar man hälsofördelarna med att äta vegetariskt.
”Ulrika säger att mjölken i skolan är en känslig fråga, men att det är mycket gammal tradition och talar om att Livsmedelsverket faktiskt nu för tiden rekommenderar vatten som måltidsdryck.”
Vi pratar lite om mjölkens särställning i den svenska skolmatsalen och jag får veta att skolmjölken faktiskt får EU-stöd.
Ulrika säger att mjölken i skolan är en känslig fråga, men att det är mycket gammal tradition och talar om att Livsmedelsverket faktiskt nu för tiden rekommenderar vatten som måltidsdryck.
Så till slut, vad äter då en dietist och kostexpert om hon får välja?
Jo, själv äter Ulrika helst matupplevelser. Maten ska vara lagad med kärlek och ätas i samvaro med andra. Om det då är helt växtbaserat eller innehåller någon animalisk produkt är sekundärt.
Ulrika Backlund. Foto: Johan Wingborg
Livsmedelsverket om måltider i skolan
Livsmedelsverket om måltider i förskolan
Anmälan till Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: teori och praktik
Facebookevent för Vegoforum 2020 DIGITAL | Vego i skolan: teori och praktik
Alain Grenard är en av kostcheferna i Karlstads kommun och deltar på Vegoforum 28 mars, då vi har temat ”Vego i skolan”.
Text: Maria Fornstedt
Alain Grenard. Foto: Per-Anders Jande
Alain Grenard är bondpojken som blev kock, köksmästare, kökslärare och kostchef i Karlstads kommun. Och Green Room är en av hans – och köksteamets – idéer.
Nu har inte alla som samlas i Älvkullegymnasiets nya matsal backstagepass, men däremot har de ett stort inflytande på framtiden. Här intar nämligen 500 karlstadelever sin skollunch dagligen. En vegetarisk buffé som inte menar att vara ett alternativ till de vanliga animaliska rätterna utan ska ses som en valbar möjlighet.
– Elevrådet riktade klagomål mot det vegetariska alternativet som serverade och vi antog utmaningen att förbättra oss, berättar Alain. Vi la bollen i elevernas knä så att säga.
Green room designades och möblerades av skolkockarna själva och de hade till en början mycket jobb med projektet. Men när det tagit form kändes allting positivt. Och tydligen är eleverna också stolta över sin gröna matsal – Älvkullegymnasiet har fått ett ökat antal ätande och lärare och övrig skolpersonal tar sig gärna en tur förbi Green Room för att fylla sina tallrikar.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Bilder från Green Rooms Instagram.
Green Room och dess positiva effekter har bidragit till utmärkelsen Årets klimathjälte i Karlstad.
– Mycket hänger på kockarna, att få dem engagerade och eleverna med på det, svarar Alain på frågan om hur man kan sprida konceptet över landet.
Men Älvkullegymnasiet och deras gröna matsal får i alla fall studiebesök på löpande band, till och med regeringsbesök. Och Kommundirektörerna är stolta och tar gärna upp sitt goda exempel.
En ytterligare utmaning för kockarna har varit konceptet One Planet Plate, WWF:s mått på en hållbar måltid, där koldioxidutsläppet inte får vara högre än 0,5 kg per portion. Ett ganska snävt mått som ställer krav på kreativitet när det gäller att behålla näring och mängd mat. En dag i veckan fungerar det än så länge.
– Det är en morot för kockarna och det intresserar eleverna, säger Alain Grenard.
”Elevrådet riktade klagomål mot det vegetariska alternativet som serverade och vi antog utmaningen att förbättra oss, berättar Alain. Vi la bollen i elevernas knä så att säga.”
För några år sedan fick Karlstad pris som årets mest hållbara skolmatskommun, men vad handlar egentligen begreppet hållbarhet om? Alain Grenard förklarar att det hela är mycket enkelt men också mycket svårt. Vi måste sluta överproducera, minska matsvinnet och satsa på bättre råvaror: ta ansvar för hela kedjan från jord till bord och minska på slöseriet.
Precis som Ulrika Backlund från Livsmedelsverket – en annan av Vegoforums föreläsare – så återkommer Alain till en liten pikant detalj. Nämligen den att maten måste vara god och populär. Det räcker inte med att måltiden är nyttig och klimatsmart för att den inte ska hamna i soptunnan. Vi äter det som är gott. I alla fall de flesta av oss.
För att stärka bandet mellan bonden och kocken har man startat ett upphandlingsprogram kallat ”nära mat” där man hoppas att närproducenterna kommer att bidra ännu mer med sina kunskaper till skolköket.
”Det räcker inte med att måltiden är nyttig och klimatsmart för att den inte ska hamna i soptunnan. Vi äter det som är gott.”
Vad äter då en kostchef om han själv får välja?
– Kvalitén är viktig för mig. Jag föredrar vegetariskt, men kött och fisk i lagom mängd går bra. Huvudsaken är att man hanterar råvarorna på ett bra sätt.
Som en del av Vegoforum har Alain Grenard ett återigen något mycket lätt och mycket svårt att säga:
– Det hela handlar om att få folk att förstå något mycket enkelt som de inte vill förstå, att hushålla med jordens resurser och motarbeta slöseri. För hundra år sedan var man tvungna att hushålla för att maten inte räckte till. Nu måste man hushålla för att motverka överproduktion. Och det är inte lätt att begränsa sig när det finns ett överskott av mat.
Vegoforum är ett kunskapsforum där forskare, experter, opinionsbildare och politiker föreläser och samtalar om fördelarna med vegomat. Det är också en mötesplats för dig som vill träffa andra vegointresserade och knyta kontakter inom vegovärlden. Forumet riktar sig mot alla: från den som är nyfiken på vego till den som är aktiv inom vegorörelsen.
Under 2020 kommer vi att ha hela 4 forumdagar med olika teman. Dessutom kommer vi att ha en serie öppna demokratiworkshoppar, där du lär dig mer om hur du kan vara med och uppmuntra och påverka politiken i vegovänligare riktning.
Vegoforum arrangeras av Svensk mat- och miljöinformation, Vegonorm och ABF Stockholm. Forumet är helt kostnadsfritt.
Läs mer
Vegoforums webbplats
Vegoforum på Facebook (sida)
Vegoforum 2020 på Facebook (event)
