På Vegoforum kan du träffa skolkocken Magnus Naess, som är lite av en kändis i vegovärlden tack vare sitt arbete med vegomat på Globala gymnasiet i Stockholm. Efter framgångarna har han nu kurser för skolkökspersonal i andra skolor. Här kommer hans råd till elever, kökspersonal och andra som vill driva på frågan om mer vegetariskt i skolköken.
– Det är viktigt att eleverna får gehör för vad de faktiskt tycker om, att personalen i skolköket lyssnar. All mat som äts är bättre än den som inte äts och i värsta fall slängs, säger Magnus Naess.
Han menar att personalens osäkerhet kan ha många orsaker, men att ett kompetenslyft är en grundläggande start.
– Målet är att kökspersonalen får en nytändning och känner sig säkrare och fyllda med entusiasm.
På Globala gymnasiet var det eleverna själva som jobbade för att få till en meny med enbart vegetarisk mat. Och det gick! Att skolan har hållbarhet som ledstjärna gjorde självklart omställningen lättare.
Magnus karriär gick från kock på vegorestauranger till skolkök. När det efterlystes en kökschef till hans barns skola tackade han ja.
– Det visade sig vara ett stimulerande och givande arbete att göra sitt bästa för att servera barn den goda och nyttiga skolmat jag aldrig själv fick. När jag sedan fick rollen som kökschef på Globala var det just erfarenheten från vegokrogar och skolkök som visade sig vara en slagkraftig kombo.
Förutom det egna drivet och medarbetarnas entusiasm var såväl elever som skolpersonal i stort sett enbart positiva. Det fanns inget av det motstånd Magnus har hört om från andra skolor.
Hur gör man då om man vill få till en förändring på den egna skolan?
Magnus menar att man bör försöka påverka ledningen på kommunnivå (politiker, kostchefer) för att få till en förändring.
– Personal i skolkök och cateringfirmor vågar sig nog inte på några övergripande förändringar, annat än undantagsvis, om inte direktivet kommer uppifrån. Det är således politikerna som bestämmer i slutändan, även om kostchefer har stor makt. Kostcheferna lyssnar mest på Livsmedelsverket som tacksamt nog reviderat sin syn på vegetarisk kosthållning de senare åren (till det positivare).
Magnus erfarenhet är att det är av största vikt att belysa fördelarna. Att pedagogiskt och klart berätta om varför man lägger om kosten.
– Använd säkra källor med evidensbaserad forskning och fakta. Livsmedelsverket har utmärkt information om ämnet.
Mer praktiskt orienterade råd är att smyga in vegetariska alternativ i populära rätter. Ut med slentriankyckling och billig färs.
– Kommunicera fördelarna. Visa att pengarna som sparats in tack vare minskningen av köttet läggs på andra fina detaljer i eller kring maten, som godare bröd, fin frukt eller dylikt. Återigen, visa tydligt att besparingarna från köttet kommer eleven tillgodo på annat sätt. Sådant är uppskattat!
Det är viktigt att få med hela personalstyrkan och lärarkollegiet i tänket för att lyckas.
– I övrigt är det bara att satsa på färg och form samt en känsla av mat i tiden. Att trycka på det moderna i att äta vego har visat sig vara positivt, främst hos de lite äldre eleverna. Ingen vill ha en gammal trött linsgryta från 70 talet.
Magnus har nu lämnat över ansvaret som Globala gymnasiets kökschef till sin kollega.
– Det möjliggör att jag kan lära ut mina kunskaper via kurser landet runt och författa en kokbok för skolkök som kommer ut i vår. Jag finns dock kvar som kock på skolan, det är för kul för att sluta!
Läs mer om Magnus kurser på ecogusto.se.
