Alain Grenard är en av kostcheferna i Karlstads kommun och deltar på Vegoforum 28 mars, då vi har temat ”Vego i skolan”.
Text: Maria Fornstedt
Alain Grenard. Foto: Per-Anders Jande
Alain Grenard är bondpojken som blev kock, köksmästare, kökslärare och kostchef i Karlstads kommun. Och Green Room är en av hans – och köksteamets – idéer.
Nu har inte alla som samlas i Älvkullegymnasiets nya matsal backstagepass, men däremot har de ett stort inflytande på framtiden. Här intar nämligen 500 karlstadelever sin skollunch dagligen. En vegetarisk buffé som inte menar att vara ett alternativ till de vanliga animaliska rätterna utan ska ses som en valbar möjlighet.
– Elevrådet riktade klagomål mot det vegetariska alternativet som serverade och vi antog utmaningen att förbättra oss, berättar Alain. Vi la bollen i elevernas knä så att säga.
Green room designades och möblerades av skolkockarna själva och de hade till en början mycket jobb med projektet. Men när det tagit form kändes allting positivt. Och tydligen är eleverna också stolta över sin gröna matsal – Älvkullegymnasiet har fått ett ökat antal ätande och lärare och övrig skolpersonal tar sig gärna en tur förbi Green Room för att fylla sina tallrikar.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Bilder från Green Rooms Instagram.
Green Room och dess positiva effekter har bidragit till utmärkelsen Årets klimathjälte i Karlstad.
– Mycket hänger på kockarna, att få dem engagerade och eleverna med på det, svarar Alain på frågan om hur man kan sprida konceptet över landet.
Men Älvkullegymnasiet och deras gröna matsal får i alla fall studiebesök på löpande band, till och med regeringsbesök. Och Kommundirektörerna är stolta och tar gärna upp sitt goda exempel.
En ytterligare utmaning för kockarna har varit konceptet One Planet Plate, WWF:s mått på en hållbar måltid, där koldioxidutsläppet inte får vara högre än 0,5 kg per portion. Ett ganska snävt mått som ställer krav på kreativitet när det gäller att behålla näring och mängd mat. En dag i veckan fungerar det än så länge.
– Det är en morot för kockarna och det intresserar eleverna, säger Alain Grenard.
”Elevrådet riktade klagomål mot det vegetariska alternativet som serverade och vi antog utmaningen att förbättra oss, berättar Alain. Vi la bollen i elevernas knä så att säga.”
För några år sedan fick Karlstad pris som årets mest hållbara skolmatskommun, men vad handlar egentligen begreppet hållbarhet om? Alain Grenard förklarar att det hela är mycket enkelt men också mycket svårt. Vi måste sluta överproducera, minska matsvinnet och satsa på bättre råvaror: ta ansvar för hela kedjan från jord till bord och minska på slöseriet.
Precis som Ulrika Backlund från Livsmedelsverket – en annan av Vegoforums föreläsare – så återkommer Alain till en liten pikant detalj. Nämligen den att maten måste vara god och populär. Det räcker inte med att måltiden är nyttig och klimatsmart för att den inte ska hamna i soptunnan. Vi äter det som är gott. I alla fall de flesta av oss.
För att stärka bandet mellan bonden och kocken har man startat ett upphandlingsprogram kallat ”nära mat” där man hoppas att närproducenterna kommer att bidra ännu mer med sina kunskaper till skolköket.
”Det räcker inte med att måltiden är nyttig och klimatsmart för att den inte ska hamna i soptunnan. Vi äter det som är gott.”
Vad äter då en kostchef om han själv får välja?
– Kvalitén är viktig för mig. Jag föredrar vegetariskt, men kött och fisk i lagom mängd går bra. Huvudsaken är att man hanterar råvarorna på ett bra sätt.
Som en del av Vegoforum har Alain Grenard ett återigen något mycket lätt och mycket svårt att säga:
– Det hela handlar om att få folk att förstå något mycket enkelt som de inte vill förstå, att hushålla med jordens resurser och motarbeta slöseri. För hundra år sedan var man tvungna att hushålla för att maten inte räckte till. Nu måste man hushålla för att motverka överproduktion. Och det är inte lätt att begränsa sig när det finns ett överskott av mat.